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갓은 개채(芥菜) 또는 신채(辛采)라고도 불린다. 음식을 조리할 때 매운맛을 내는
겨자가 갓의 종자 분말이다. 갓은 특유의 톡 쏘는 맛과 매운맛을 지니고 있다. 영양학적으로도 우수해 현대인의 식생활을 즐겁게 만들어 주는 식재료다.
◇ 갓, 항암 효과·노화 방지에 탁월
갓이 지닌 효능은 여러 문헌에서 찾아볼 수 있다.「동의보감」에 따르면 갓은 사람 몸에 있는 아홉 개의 구멍을 통하게 해 신장의 나쁜 독을 없애며 눈과 귀를 밝게 한다고 기록되어 있다.
「 본초강목」에서는 폐를 통하게 하며 가래를 삭이고 가슴을 이롭게 해 식욕을 돋운다고 한다. 항암 효과도 탁월하다. 갓의 색소에 있는 클로로필은 자동 산화 과정을 거치며 항돌연변이성, 항암성이 생겨 암을 예방하는 데 도움이 된다.
항산화 물질인 카로티노이드도 다량 내재되어 있어 인체의 산화, 노화방지에 효과적이다. 갓에는 단백질, 철분, 비타민A·C, 엽산 등 몸에 이로운 성분들도 풍부하다. 엽산은 세포 내 핵산의 합성물질을 공급해 심혈관계 질환을 예방한다.
단백질과 핵산의 합성에 관여, 성장기 발육을 촉진해 성장기 어린이가 갓을 섭취하면 좋다. 비타민C는 면역기능을 강화시켜 감기 예방에 도움을 준다. 이외에도 성인병과 악성 빈혈 예방, 허약체질을 개선해준다.
◇ 돼지고기와 명품 콤비로 손색없어
갓은 우리 식생활에도 궁합이 맞는 식재료다. 특히 한국인이 좋아하는 돼지고기와도 잘 어울린다. 갓김치는 알칼리성 식품으로 육류 등 산성 식품을 먹을 때 함께 섭취하면 산도를 중화시킬 수 있다.
무기질, 엽산, 비타민A·K 등이 풍부해 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 고지혈증 등 성인병 예방에도 효능이 뛰어나다. 또한 돼지고기를 구성하는 대표적인 요소는 단백질과 지방이다.
갓김치를 담글 때 주로 사용하는 새우젓에는 단백질 분해 효소인 프로테아제와 지방 분해 효소인 리파아제를 모두 함유하고 있어 소화를 돕는다. 또 갓 특유의 톡 쏘는 매운 맛은 식욕을 돋우고 위장 운동을 활성화해 음식을 더 맛있게 즐길 수 있도록 도와준다.
기름진 입안도 깔끔하게 마무리해줘 맛과 영양학적인 부분에서 돼지고기와 최적의 궁합을 자랑한다.
◇ 명품 중의 명품, 여수 돌산 갓
‘갓’하면 ‘전남 여수 돌산 갓’이 떠오를 정도로 여수 지역 특산물로 자리 잡고 있다. 오랜 시간 동안 고품질의 갓을 재배하면서 명품 식재료로 자리를 굳혔다.
여수에서 고품질의 갓을 생산할 수 있는 것은 지리적 환경이 우수하기 때문이다. 따뜻한 해양성 기후에 바다와 인접해 불어오는 해풍, 배수가 잘 되는 알칼리성 사질토, 풍부한 일조량 등이 돌산 갓의 성장에 영향을 준다.
이런 환경에서 자란 돌산 갓은 다른 지역의 갓에 비해 섬유질 함유량이 적어 식감이 부드럽다. 특히 특유의 독특한 매운맛을 지니고 있는 것이 특징이다. 이는 시니그린을 통해 알릴이소티오시아네이트라는 여러 가지 함황 성분이 생성되기 때문이다.
이중 일부는 항균 작용을 해 김치로 만들었을 때 발효를 지연시켜 저장성이 높다. 갓김치 자체도 조직감이 견고해 장기간 저장해도 쉽게 물러지지 않아 효율적이다.
INTERVIEW | 여수시농업기술센터 돌산 갓 연구팀 김민수
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여수 돌산 갓이 품질의 우수성을 인정받고 있는 요인으로 여수시농업기술센터 돌산 갓 연구팀 김민수 담당자는 ‘천혜의 자원, 지속적인 연구개발, 제도적 장치, 생산자의 노력’을 꼽았다.
현재 여수시농업기술센터에서는 김장용, 물김치용, 쌈용 등 재료의 활용성과 재배 기간에 따라 7종류의 종자를 개발해 생산자에게 제공하고 있다. 즉 계절, 쓰임새에 따라 돌산 갓이 다양화돼 있어 효율적으로 매치할 수 있다.
특히 여수 돌산 갓 종자는 여수시 내에서만 재배할 수 있도록 관리해 경쟁력도 확보하고 있다. 여수시에서는 돌산 갓의 브랜드 확보를 위해 제도적 장치를 마련해오고 있다.
그는 “‘여수 돌산 갓’과 ‘여수 돌산 갓김치’는 지리적 표시 단체 표장으로 등록돼 있다”며 “앞으로도 GAP(농산물품질인증제도), 이력추적제도, 친환경인증제도 등 안전관리제도 운용을 통해 여수 돌산 갓의 브랜드 가치를 높이기 위해 힘쓸 것”이라고 전했다.