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전반적으로 한우전문 식당들이 상당히 고전하고 있다. 장기불황과 함께 고객의 구매력이 확연히 떨어졌기 때문이다. 상대적으로 가격이 저렴한 돼지고기전문 식당에 비해 한우식당들의 매출 부진이 눈에 띈다.
최근 ‘삼겹살 가격에 준한 한우가격’이라는 캐치프레이즈로 유통과 고정비용 등 기타 요소를 실속 있게 다운 사이징(Down Sizing)한 실비형 한우식당들이 등장했다.
◇ 존재만으로도 강력한 셀링 포인트 ‘실비형 한우 전문점’
한우전문점에서는 저조한 매출을 타개하기 위해 점심 메뉴 개발과 저렴한 가격에 한우를 제공하는 프로모션을 진행하고 있다.
‘실비형 한우전문점’은 ‘불경기’라는 위기를 기회로 전환할 아이템이다. 편안한 가게 분위기 속 저렴하게 한우를 판매하는 곳으로‘가격 대비 만족도’가 높다. 그 자체로 셀링 포인트가 되는 것이다.
실비형 한우전문점은 강력한 셀링 포인트를 지녀 상권에도 별다른 영향을 받지 않는다.
충남 홍성군에 위치한 한우정육식당 <홍동한우> 정일진 대표는 “실비형 한우전문점은 강력한 강점을 보유해 입지에 별다른 영향을 받지 않는다”며 “오히려 임대료 등 고정비를 줄일 수 있는 외곽에 위치하는 것이 좋다”고 말했다.
◇ 고정비 절감과 유통개선 통해 저렴하게 제공
실비형 한우전문점 성패의 관건은 유통단계를 줄여 저렴하게 한우를 판매하는 것이다. 고기 단가를 낮추는 방법 중 하나가 한 마리를 구입해 100% 소진하는 것이다. 이런 시스템은 정육형 한우전문점에서 실행하기 좋다.
<홍동한우>는 정육식당 운영으로 단가를 낮추고 있다. 소 한 마리를 정육 판매와 구이 판매로 모두 소진한다.
정육형 한우전문점이 아니더라도 방법은 있다. 비구이용 부위를 활용해 식사 메뉴를 구성하는 것이다. 서울 마포구의 <금화로불고기>는 낮에는 ‘불고기’를 저녁에는 ‘한우 모둠’을 판매한다. 소 한 마리를 불고기 메뉴와 모둠 구이로 모두 사용한다.
적당한 등급의 고기를 사용해 질을 높이는 것도 좋은 방법이다. 1등급 혹은 1+등급의 고기도 숙성단계만 거친다면 충분히 좋은 질의 고기가 될 수 있다.
<값진식육> 김보균 대표는 “1등급, 1+등급 심지어 2등급 고기만으로도 충분히 고객을 만족시킬 수 있다”며 “숙성을 통해 고기의 연육도를 높일 수 있다”고 한다.
적절한 밑반찬 구성으로 단가를 낮추는 것도 중요하다. 기본적으로 밑반찬을 간소화해보자. 실제로 고객의 손이 가는 밑반찬은 1~3가지에 불과하다. 밑반찬 수는 고기의 기름진 맛을 잡아줄 수 있는 1~3가지면 충분하다.
낮은 가격에 채소를 매입하는 것 역시 중요하다. 특히 채소는 가격 변동이 심하다. <금화로불고기>는 ‘카페’스러운 분위기와 한정식 못지않은 많은 종류의 밑반찬을 제공한다.
이를 가능하게 하는 것은 식재료 유통 방식이다. 산지 직송과 제철 채소 구입을 원칙으로 해 식재료 매입 원가를 낮추고 있다.
실비형 한우전문점은 인테리어 비용으로 많은 돈을 투자하지 않아도 된다. 소비자들은 가볍게 한우를 즐길 목적으로 실비형 한우전문점을 찾기 때문이다.
따라서 대부분 간소한 인테리어를 추구하고 있다. 참숯 역시 사용하지 않아도 된다. 참숯 직화방식은 한 달 최소 150만원의 비용이 참숯 구입비로 들어간다. 고기 손질을 잘한다면 가스불판으로도 충분히 맛을 낼 수 있다.
◇ 마케팅 통해 매출 상승 꾀하라
실비형 한우전문점에서 중요한 것은 판매 전략과 마케팅이다. <값진식육>은 500g에 4만3300원인 메뉴를 단위를 줄여 1인분 150g에 1만3000원으로 판매해 고객의 심리적 가격 부담감을 줄였다. 사실 가격은 동일하다.
마케팅 방식일 뿐이다. <값진식육>은 전문회사에 홍보마케팅을 의뢰해 원거리에서도 방문 할 수 있는 음식점으로 어필하며 ‘실비형 한우식당’이라는 부제도 설정했다.
또한 재미있는 업주의 실명제 포스터를 기획해 내방한 고객과 블로거들의 흥미를 끌어냈다. 단순한 흥미 유발이 아닌 축산전문가로 어필해 저렴하게 판매할 수 있다는 노하우를 인식시키는 것이다.
음식을 맛있게 제공할 수 있다는 전문성도 함께 소구한다. 점심메뉴인 갈비탕은 상품력이 훌륭, 점심 고객을 유도한다. <홍동한우>는 홍보마케팅 도입 시 더 높은 매출을 기대할 수 있다. 맛과 가성비가 뛰어나기에 전략적인 홍보마케팅을 채택한다면 매출 증진과 함께 브랜드 성장도 기대할 수 있다.