빠른 시간 안에 매출 높인 대박 족발집 비결은?

고정관념 때문일까. 왠지 족발전문점은 ‘대박집’이 되기까지 시간이 다소 걸릴 거라고 생각한다.
‘원조’ 타이틀을 달고 수십 년 이상 명맥을 이어가고 있는 전통 있는 족발전문점이나 독특한 콘셉트의 프랜 차이즈 브랜드가 아닌 일반 독립 업소에서 빠른 시일 안에 대출을 높이기가 쉽지 않다고 판단한다.

아직까지 ‘족발=배달음식’이라는 인식이 강하고 그만큼 점심매출을 보완하는 일이 쉽지 않다.


◇ 따끈따끈한 온족발과 재래식 시골된장전골로 월 매출 ‘껑충’
서울 목동의 <오목집>은 족발 아이템으로 ‘대중음식점’을 만드는 데 어느 정도 성공한 곳이다. 우선 매일 삶아내는 온족발(대 3만5000원, 중 3만원)이 가장 큰 경쟁력.

오후 3시 이후 매장을 방문하면 갓 삶은 따뜻한 족발을 먹을 수 있기 때문에 배달이나 포장 대신 직접 방문해 족발을 주문하는 경우가 대부분이다.

5년 묵힌 재래식 된장으로 끓인 된장전골은 점심매출의 밸런스도 맞춰준다. <오목집>은 오픈 5개월 만에 월 매출을 4000만원 이상 높였다.

◇ 매일 삶아내는 온족발 일평균 50접시 이상 판매
족발은 오후 1시 넘어서부터 삶기 시작한다. HACCP(식품위생관리시스템) 인증을 받은 신선한 국내산 족발을 매일 공급받는데, 돼지고기가 매장에 도착하는 시간이 그쯤이다.


깨끗하게 작업된 고기를 받아 간단하게 손질한 후 한약재 몇 가지와 간장을 넣고 2시간가량 삶는다. 이 때문에 <오목집>은 오후 4시 이후로만 따뜻한 족발을 먹을 수 있다.

이 집은 전지와 후지 부위를 골고루 섞어 낸다. 전지는 운동량이 많아 조직이 비교적 탄탄하면서도 쫄깃하고 후지는 비계보다 살코기의 비율이 높으면서 담백하다. 그래서 같이 냈을 때 식감과 풍미가 풍부하게 느껴진다는 것이 주인장의 설명이다.
색을 내기 위해 캐러멜소스를 비롯한 화학조미료를 사용하지 않기 때문에 <오목집>의 족발은 거의 본연의 색에 가깝다. 한약재의 향도 최소화해 돼지고기 특유의 고소한 풍미와 육질만 살리는 데 주력했다.

얼핏 크게 특색이 없는 것 같기도 하지만, 잡냄새 일절 없는 깔끔한 상태의 족발을 가장 부드럽고 따뜻한 상태에서 제공한다는 기본 원칙을 철저하게 고수하고 있는 셈이다.

온족발은 묵직한 방짜유기에 담아낸다. 고객 입장에서는 일반 플라스틱 접시보다 훨씬 고급스럽고 성의 있어 보인다. 족발은 직화구이와는 다르게 ‘접시 음식’에 속하기 때문에 어떠한 접시를 선택하느냐도 중요하다. 온족발은 일평균 50접시 이상 판매된다.

족발손님은 주로 저녁시간대에 몰리기 때문에 저녁에만 2~3회전이 가능하다는 이야기다.

◇ 푸짐한 해물전골 서비스, 주당 고객 만족도 배가
<오목집>의 트레이드 마크는 족발 주문 시 서비스로 제공하는 해물냄비다. 홍합과 꽃게, 바지락, 배추 등을 넣고 맑게 끓여낸 해물냄비는 마치 메인 메뉴처럼 양이나 완성도면에서 우수하다.

채소와 해물로 우려낸 맑은 밑 국물에 기호에 따라 청양고추를 송송 썰어 넣어 칼칼하고 개운한 맛을 더해도 좋다.

해물냄비는 강남권에서 이자카야를 운영 중인 업주가 직접 개발했다. 실제로 이자카야에 정식 메뉴로 판매 중이기도 하다. 담백하면서도 칼칼한 국물 맛에 특히 주당 손님의 반응이 상당히 좋은 편이다.

해물냄비는 즉석에서 손님이 직접 끓여 먹을 수 있게 테이블마다 가스버너를 설치해뒀다. 해물냄비 추가 주문이 들어올 경우엔 1만원을 별도로 받는다. 기호에 따라 채소나 해물 추가는 7000원, 만두와 유부는 4000원, 국수사리는 3000원을 받는다.

<오목집>을 찾는 대부분 고객이 30대에서 50대 사이의 직장인이다. 주로 이들은 족발을 식사 겸 술안주로 찾기 때문에 해물냄비의 추가 주문율이 절반 이상으로 제법 높은 편이다.
포장 손님의 경우 해물냄비 대신 쟁반막국수를 추가로 제공한다.

◇ 재래식 된장전골로 점심시간 ‘만석’
점심시간에도 최소 1.5~2회전이 가능하다. 경기도 연천에서 5년간 묵힌 재래식 된장으로 끓인 한우된장전골(1인 7000원, 2인 이상 주문 가능)이 <오목집>에서 특화하고 있는 대표 점심메뉴다.

시중에서 판매하는 일반 된장이 아닌 제대로 묵은 시골 재래 된장으로 끓여 구수한 맛이 진하고 깊다. 내용물은 두부와 풋고추, 홍고추, 대파 그리고 한우고기와 제철에 나는 나물이나 채소를 푸짐하게 올려낸다.
주로 냉이나 달래, 부추다. 각각의 제철 식재료가 지닌 본연의 맛과 향이 묵직한 된장과 잘 어우러져 더욱 깊은 맛을 낸다.

국물이 넉넉한 찌개나 전골과 다르게 이 집 된장전골은 거의 강된장에 가깝다. 푸짐한 된장전골과 함께 큰 대접에 밥을 가득 담아 제공한다. 진하고 걸쭉한 된장국물과 재료를 밥 위에 올려 쓱쓱 비벼먹는 맛이 일품이다.

가을, 겨울은 점심 고객의 90% 이상이 된장전골을 찾는다. 매장 바깥쪽에는 된장을 묵히고 있는 커다란 장독대도 나란히 뒀다. 이 자체가 충분한 스토리텔링이 될 수 있다는 점을 파악한 것.

여름철에는 주로 메밀막국수(7000원)를 주력 판매한다. 화학조미료를 일절 배제하고 담백한 강원도식 막국수를 낸다는 것이 특징.

보통 ‘족발집’으로서의 포지셔닝이 어려울 것을 우려해 점심과 사이드 메뉴에 신경 쓰지 않는 경우가 많다. 그러나 <오목집>은 온족발의 퀄리티는 물론 점심식사나 사이드 메뉴까지 허투루 준비하지 않고 ‘제대로’ 내고 있다는 점이 상당한 경쟁력으로 작용했다.

한우된장전골은 저녁시간 족발 손님을 끌어당기는 미끼 역할을 하면서 반대로 저녁시간대 족발 손님이 된장 전골 마니아가 되는 경우로 이어진다.

복고풍의 인테리어와 홀 중심의 서비스 역시 일반 족발전문점에서 점심 매출의 밸런스를 맞추는데 상당 부분 일조했다. 포장이나 배달에만 국한하지 않고 손님을 매장으로 직접 끌어들여 회전율을 높이면서 대중음식점의 면모를 갖춘 케이스기 때문이다.