'직화식 숯불 VS 가스착화식 숯불' 완벽 그릴링 구현하는 고깃집은?

그릴링 방식을 도입해 최적의 고기 맛을 완성하고 있는 돼지고기전문점들을 소개한다. 위치나 유동인구의 특성, 매장 콘셉트에 따라 어떤 그릴링 방식을 구현해야 하는지를 염두에 두고 다음 업소들을 참고하면 좋을 듯하다.

◇ 완벽한 숯불 구현하는 직화구이 삼겹살 대표주자, 인천시 서구 <가연생고기>
인천 지역에서 100% 숯불직화생구이를 ‘제대로’ 내는 집으로는 <가연생고기>가 유일하지 않을까 한다.

▲ 사진제공=월간 외식경영

이 집은 지리산흑돼지 목살과 암퇘지 삼겹살 부위(각각 180g 1만1000원)를 2.5cm 두께로 두툼하게 커팅해 강한 화력의 참숯불에 구워먹는 콘셉트다.

후미진 골목에 위치해 있지만 신선한 원육과 생생한 숯불직화로 빠른 시간 안에 매출 성장세를 보였다.

우선 고기 주문 시 테이블 위에 세팅되는 큼직한 숯불화로가 인상적이다. 아마 직화구이의 매력은 화로의 비주얼도 포함될 것이다.

비계와 살코기가 적정 비율 섞인 삼겹살과 살코기 위주로 분포돼 있는 목살은 직화에 의해 불맛이 가미돼 진하면서도 짭짤한 풍미가 탁월하다.

고기가 단시간에 익어 육즙의 저장성이 좋아 씹을수록 고소한 맛이 감도는 것도 강점.
이 집은 소금 대신 갈치속젓을 낸다. 젓갈 특유의 쿰쿰한 맛과 향이 기름진 돼지고기와 밸런스가 잘 맞는다. 단 젓갈 냄새를 싫어하는 손님도 부담 없이 먹을 수 있도록 양파와 청양고추, 참기름을 넣어 특유의 쿰쿰한 맛을 줄였다.

직화구이 외에 서비스로 제공되는 맑은 국물의 선지해장국과 정갈한 홈메이드식 반찬, 전남 나주에서 공급받은 토하젓 양념으로 비벼 먹는 토하젓비빔밥(후식 3000원), 메밀막국수(후식 4000원)도 매력 요소다. 80% 이상이 단골이다.
◇ 실실이석쇠에 구워먹는 참숯직화돼지구이의 참맛, 서울시 강남구 <잰부닥>
<잰부닥>은 ‘모닥불’을 뜻하는 순수 전라도 사투리다. 참숯직화돼지구이와 함께 이 집은 전라도식 반찬과 식사메뉴를 구성한다는 점이 포인트다.

▲ 사진제공=월간 외식경영

메인은 뽕잎 먹여 키운 돼지삼겹살(180g 1만2000원)과 제주산 흑돈 목살(180g 1만3000원)이다.

삼겹살과 목살은 2cm의 두께로 굵직하게 썰어 낸다. 돼지고기의 육즙을 최대한 살리면서도 직화불에 타지 않을 정도의 두께를 구현한 것.

소스는 갈치속젓과 소금만 단출하게 낸다.

전남 여수에서 공급받아오는 갈치속젓은 자칫 느끼할 수 있는 돼지고기에 감칠맛을 더하고 부안에서 들여오는 함초 소금은 직화구이의 육즙과 풍미를 배가시킨다.

전북 정읍 출신의 하종엽 대표 모친이 직접 담근 갓김치도 셀링 포인트다. 일반 갓김치와 다르게 넓적한 접시에 맑은 동치미 국물과 동치미 무, 갓김치를 포개서 담아내는데 아삭한 갓김치의 식감과 시원한 동치미 국물이 고기의 느끼한 맛을 잡아준다.

실처럼 가느다란 ‘실실이석쇠’를 활용한 점도 돋보인다. 고기가 불판에 눌러 붙지 않으면서 참숯 열기가 고기에 닿는 면적이 일반 구리 불판보다 넓어 고기가 골고루 맛있게 익는다. 실제 모닥불을 연상시키는 큼직한 화로는 그 자체로 충분한 스토리텔링 구실을 한다.
◇ 3.5cm의 박력 있는 숙성육의 깊은 맛,

서울시 강서구 <맛찬들왕소금구이> 발산점
경기도 광명시의 119.01㎡(36평) 매장에서 월 매출 1억원 이상을 훌쩍 뛰어넘으며 선전하더니, 얼마 전 김대형 대표는 ‘숙성육전문가’의 키워드를 내세워 서울시 강서구 강서로에 2호점을 오픈했다.

▲ 사진제공=월간 외식경영

대구에서 시작된 ‘맛찬들왕소금구이’ 브랜드는 ‘3.5cm 삼겹살·목살’, ‘숙성 돼지고기’ 의 아이템을 처음 끌어냈다.

신선한 원육의 강점을 최대한 살리는데 주력, 고기 본연의 맛을 유지하면서 최적의 그릴링 방법을 구현해 유명세를 탔다.

김대형 대표가 운영하는 발산점의 경우 삼겹살과 목살은 각각 150g 기준 1만4000원. 돼지고기 가격 치고 제법 비싼 편이지만 두툼한 숙성육의 부드럽고 고소한 맛에 1주일에 다섯 번 내내 오는 단골도 있다고 한다.

불판은 막힌불판을 사용하고 불은 참숯불을 그대로 낸다. 숯불이 고기에 닿는 면적은 얼마 되지 않지만 숯불의 기본 화력에 가스착화식의 화력이 더해져 불판 온도가 단시간 내 오를 수 있기 때문이다.

불판에 열이 230℃까지 오르면 직원이 온도기로 온도를 체크한 후 고기를 올려 굽기 시작하는데 센불에 겉은 빠르게 익힌 후 먹기 좋게 썰어 속까지 익힌다.

김 대표는 “숙성육의 깊은 맛을 제대로 느끼기 위해서는 최대한 열을 높여 단시간 내 익히는 것이 좋다. 직화 방식도 나름의 매력이 있지만 이때 불맛이 더해져 숙성육만의 풍미를 맛보는 데는 한계가 있다”고 설명한다.
◇ 고소한 돼지고기 풍미 200%로 끌어올렸다, 서울시 양천구 <육도락>
<육도락>이 위치한 서울시 양천구 목동동로 부근은 사실 활성화된 먹자골목은 아니다.

다양한 업종의 음식점들이 몇몇 들어서 있긴 하지만 유동인구가 크게 몰리지 않는 상권이다.

그런데도 이 집은 오픈한 지 얼마 지나지 않아 99.17㎡(30평) 매장에서 저녁에만 3회전 이상 가능할 정도로 빠른 시간 안에 단골을 모았다.

경기도 포천에서 최고급의 숙성 돼지고기를 공급받아 사용하고, 일반 참숯보다 화력이 센 비장탄을 사용하는 것도 고기 맛을 끌어올리는 비결이다.

막힌 코팅팬 불판을 사용하는데도 숯불에 신경 쓰는 이유는 아무리 막힌불판이라도 일반 가스불에 굽는 것과 맛 차이가 확연하게 나기 때문이다.

작은 틈새 사이로 올라오는 참숯불의 향에 따라 고기 맛이 현저하게 달라진다. 막힌불판의 가스착화 방식이라도 좋은 참숯을 써야지 고기가 느끼하지 않고 맛있게 익는다는 것이 권지효 대표의 설명이다.

고기 맛을 돋워주는 10가지의 정갈한 찬 구성도 돋보인다. 쪽파김치와 상추겉절이, 고추장아찌, 무장아찌, 시래기무침 등 간결하지만 고기와 잘 어울리는 것들로만 신경 써서 구성했다.

전남 해남군에서 묵은지를 공급받았다가 양념을 씻어낸 후 상에 올리는 데 반응이 좋다. 쪽파김치는 갈치속젓과 멸치젓을 일일이 갈아서 전라도풍으로 직접 만들어낸다.

<육도락>의 매력 요소는 세븐브로이 생맥주(7000원)를 판다는 것이다. 고기 나오기 전 목 축이기 좋다.