버섯으로 셀링 포인트 형성하자

버섯 요리로 소문난 식당 7選 (1)

버섯은 경쟁력을 갖춘 식재료지만 실제 외식업소에서 버섯을 활용한 메뉴는 한정적이다. 버섯으로 웰빙 요소를 강화한 곳, 버섯을 술이나 차로 만들어 부가가치를 창출한 곳, 갓 수확한 버섯으로 신선함을 강조한 곳 등 버섯을 통해 셀링 포인트를 형성할 수 있다. 

자기만의 색깔로 버섯 메뉴를 선보이고 있는 집을 선별해 소개한다. 이 집들은 다양한 방법으로 버섯을 활용하면서 스토리텔링 요소를 구축하고 있다. 이 집들을 통해 식재료로서 버섯의 가능성을 알아볼 수 있을 것이다.


01 | 충북 청주시 <경주집>
사골육수와 건표고버섯 활용, 감칠맛나는 버섯찌개 판매
1973년 오픈한 <경주집>은 ‘버섯찌개 원조’를 내세우는 식당으로 표고버섯과 소고기를 넣고 끓인 버섯찌개를 판매한다. 

▲ 제공=월간 외식경영

외지인보다도 청주 토박이들이 오랫동안 단골로 삼은 식당이다. 매 식사때마다 손님으로 점포를 가득 채우는 것은 물론, 집에서 끓여 먹기 위해 포장해 가는 손님도 많다.

◇ 한우 사골과 건표고버섯에서 우러난 진한 감칠맛
<경주집>은 버섯찌개(1인 8000원) 단일메뉴를 판매한다. 주류는 판매하지 않고 오직 식사손님만 받는데, 공깃밥(1000원)과 라면사리(1000원)는 별도로 주문해야 한다. 버섯찌개는 사골육수에 표고버섯과 소고기를 냄비에 담아 제공한다.

테이블에서 냄비 뚜껑을 덮고 센불로 팔팔 끓인 뒤 먹는데, 끓일수록 버섯에서 맛이 우러나오므로 약한 불로 줄여 계속 끓여가며 먹는다.

이 집은 버섯찌개를 끓일 때 건표고버섯을 사용한다. 건조 과정을 거치면서 감칠맛이 상승하고 식감도 쫄깃해지기 때문이다. 불린 건표고버섯을 불고기 양념하듯 간장양념에 하루정도 재워두고 쓴다. 

잘게 썰어 넣는 소고기는 한우 암소만 사용한다. 찌개육수는 한우 등뼈와 목뼈로 사골육수를 내는데 표고버섯 자체의 감칠맛이 더해져 구수한 풍미가 한층 강해진다. 사골육수와 표고버섯은 자칫 무겁고 느끼해질 수 있는 조합이지만 <경주집>에서는 여기에 고춧가루 양념장과 다진 마늘, 후추를 더해 칼칼한 맛을 살렸다.

육수가 진하고 감칠맛이 풍부해서 손님 대부분이 국물에 밥을 말아먹는다. 충북 보은에서 공수해온 쌀밥 맛도 좋은 편이다. 손님들은 육수를 남기지 않고 라면 사리를 추가해서 국물까지 싹 비운다. 표고버섯은 선대부터 거래해온 경북 영주의 버섯농장에서 구입한다. 

표고버섯은 가을에 수확한 가을 표고가 가장 맛이 좋아서 1년에 한 번씩 가을표고를 대량으로 구매해놓는다.

02 | 서울 마포구 <대관령메밀막국수자연샤브샤브>
시선 끄는 버섯으로 호기심 자극
2013년 9월, 서울 동교동에 오픈한 <대관령메밀막국수자연샤브샤브>는 대중적인 요리 샤브샤브에 시중에서 구입하기 쉽지 않은 버섯을 매칭했다. 

샤브샤브를 주문하면 그릇이나 플라스틱 통에 종균을 넣고 배양한 버섯을 내온다. 특히 플라스틱 통에 배양한 버섯은 만개한 꽃처럼 보여 손님 시선을 집중시킨다.

◇ 여주 버섯 농장에서 공수하는 9가지 버섯

▲ 제공=월간 외식경영

<대관령메밀막국수자연샤브샤브>는 원래 버섯 전문점이 아니었다. 처음에는 막국수 단일 품목만을 판매하는 국숫집이었다. 여름이 지나자 막국수 하나만으로 장사하기가 버거웠다. 

새로운 아이템을 찾던 중 이미용 대표가 우연히 인천의 소래포구에서 버섯샤브샤브를 먹었다. 시중에서 구입하기 어려운 버섯이었다. 호기심이 생겼다. 기존에 먹던 버섯과는 맛도 달랐다. 버섯 농장을 뒤져 경기 여주 한 버섯 농장을 찾았다.

현재 여주 버섯 농장이 <대관령메밀막국수자연샤브샤브>에 9종류 버섯을 공급한다. <대관령메밀막국수자연샤브샤브>에는 점심특선으로 2가지, 스페셜메뉴로 4가지의 버섯 샤브샤브를 판매한다. 버섯은 만가닥버섯, 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯, 황금팽이버섯, 백만송이버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 은이버섯, 팽이버섯 등 9가지다. 점심 특선에는 4가지 버섯을, 스페셜메뉴에는 8가지 버섯을 제공한다. 

버섯 수급에 대비해 다양한 버섯 품종을 구비했다. 수급에 문제가 생겼을 때 재료를 원활하게 대처하기 위해서다.

◇ 모양 예쁜 버섯이 인기
시그니처 메뉴는 노루궁뎅이버섯이 들어간 샤브샤브(1인 1만8000원)다. 모양이 예쁜데다가 입에 넣었을 때 촉감이 보들보들하고 부드럽다. 은은한 향이 난다. 장점은 손님이 시중에서 구매하기 쉽지 않아 음식점에서 희소성 있는 음식으로 부각시킬 수 있다는 것이다. 

한편 보존 기간이 짧다는 단점도 있다. 만지면 버섯 색깔이 변해 보관에 신경 써야 한다. 노루궁뎅이버섯 외에 다른 버섯도 충분히 상품력이 있다. 특히 플라스틱통에 균을 배양한 만가닥버섯과 느타리버섯은 그 자리에서 직접 잘라 샤브샤브 육수에 넣어 신선함을 강조한다.

이 집 버섯들은 샤브샤브 육수에 넣으면 오히려 버섯 색에 윤기가 돌면서 감촉이 탱글탱글하고 식감이 쫄깃해진다. 이 대표는 “시중에서 판매하는 버섯보다 생육기간이 길어 크기와 맛이 뛰어나다”고 말한다. 

<대관령메밀막국수샤브샤브>는 별다른 버섯요리 없이 버섯샤브샤브와 버섯불고기로 소구 중이다. 양질의 버섯을 확보하고 샤브샤브와의 매칭을 잘 구현한 것이 특징이다. 한우 육수를 쓰되 여덟가지 채소를 함께 고아 느끼한 맛을 낮추고 소스는 땅콩과 과일을 그라인드해 만들어 전체적으로 가벼운 조합을 이끌었다.