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기존 매장들보다 조금 더 젊고 발랄하며, 풍성한 이미지를 더해 인근 로데오 거리의 젊은 층에게도 인기가 있다. 중심가 상권답게 주말에는 가족단위로 찾는 손님도 제법 많은 인기 삼겹살 전문점이다.
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◇ 기본 재료를 샐러드바로 구성해 서비스 시스템까지 개선
기존 <도네누> 매장이 저렴한 가격에 삼겹살만 먹을 수 있었다면 <사나이삼겹>은 질 좋은 삼겹살에 풍성한 샐러드바를 더해 젊고 발랄한 느낌을 입혔다.
‘내가 먹어서 만족스럽고 다른 사람이 먹어도 만족스러운 음식을 내자’는 구호 아래, 풍성하게 먹을 수 있는 고깃집을 주 콘셉트로 잡다보니 샐러드바를 도입하게 되었다.
샐러드바 메뉴는 그리 화려한 편은 아니지만, 쌈채소나 샐러드, 밑반찬들이 그릇에 가득 담겨 있는 모습만 봐도 풍성한 여유가 느껴진다. 불판 위에 고기를 구워 먹으면서 샐러드바의 버섯이나 고구마, 떡 같은 부재료를 양껏 가져다 구워 먹을 수 있다. 찌개를 별도 주문하지 않아도 서비스로 샐러드바에서 가져다 먹을 수 있다.
샐러드바는 음식 만족도도 높였지만 매장 구조상 서비스 제공 절차도 크게 개선했다. <사나이삼겹> 구월점은 층고가 높은 건물 1층에 입점해 복층 형태로 구성한 매장이다. 따라서 2층의 천장 높이가 아주 낮다.
키가 작은 성인이 앉아있기는 괜찮지만 서서 움직이기에는 자연스럽게 고개를 숙이거나 허리를 숙여야 할 정도다. 이는 앉아서 음식을 먹기에는 상관없지만 서버가 테이블에 음식을 서빙하기에는 상당히 힘든 구조다. 이런 구조적 단점을 극복하기 위해 1층에 샐러드바를 설치, 손님이 부족한 찬이나 디저트는 직접 가져다 먹을 수 있게 했다.
젊은 층 손님이 많고 저렴한 가격이다 보니 상대적으로 작은 불편을 감수하고 찾아온다. 이마저 불편해할 고객을 위해서는 1층에도 테이블을 마련해 불만을 줄였다. 요즘 신도시 등에 흔히 있는 오피스 빌딩 상권의 1층 복층 형태의 식당들이 참고할만한 서비스 형태다.
흔히 이런 형태의 건물에는 회전율이나 서빙을 생각해 카페 정도만 가능하다고 생각하는데, 샐러드바를 도입함으로써 좌석수도 늘리고 서빙 문제도 해결했다.
◇ 불판에 삼겹살과 함께 구울 재료 위주로 구성
제일 인기 있는 메뉴는 ‘깨복쟁이 삼겹살’이다. 돼지껍데기, 생삼겹살, 삼겹갈비를 한 번에 맛볼 수 있는 메뉴가 1인분에 1만1000원이다. 고기 메뉴를 주문하면 샐러바는 무제한으로 이용 가능하다.
샐러드바 메뉴는 가격 대비만족도가 높다. 화려한 메뉴를 더한 게 아닌 삼겹살과 같이 먹을 수 있는 반찬과 구워 먹을 수 있는 부재료 위주로 구성했다.
특히 버터를 곁들여 구워 먹을 수 있는 버섯, 불판에 같이 구워 먹기 좋은 고구마나 가래떡 등이 여성고객에게 인기가 좋다. 이처럼 삼겹살 구이에 곁들이면 좋지만 기존의 고깃집에서는 소량씩 사이드로 제공하던 식재료들의 만족도가 높다.
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고객에게 포만감과 만족도를 주는 재료이지만 비교적 단가는 저렴한 재료들이기도 하다.
곁들이는 쌈채소는 신선하고 다양하게 추가해서 가져다 먹기 좋게 배치했다. 쌈채소는 지방의 농장에서 신선하게 공급 받은 걸 사용해 마진율은 높이고 신선함은 더했다.
샐러드바에 아주 특별하고 거창한 재료는 없지만 손님이 직접 부족한 반찬이나 식재료를 편안하게 추가로 가져다 먹을 수 있는 것만으로도 기존 매장보다 고객 만족도가 높다.
후식메뉴로는 다른 고깃집에서 흔히 접하는 김치찌개나 된장찌개가 아닌 순두부 찌개를 권하는 것도 이색적이다. 직접 김치를 담근다거나 된장을 담가서 완벽한 맛을 내지 못할 바에는 구입 가능한 재료로 자신 있는 맛을 내기 위해 선보이기 쉬운 게 순두부 찌개이다.
도네누 체인본사에서는 구월동 매장의 인기에 힘입어 앞으로 더 다양한 매장에서 이러한 방식을 적용, 영업을 확장할 것이라고 한다.