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서울 강동구의 한 피자전문점의 경우 5000만원 창업자가 한달 매출 4000만원을 올리는
기염을 토하던 시절도 있었습니다.
성공전략은 품질은 미스터피자에 맞추고 가격은 절반값에 판매한다는 전력으로 저가피자라고 일컫는 테이크아웃 피자시장도 급팽창한 것.
소자본 창업자의 경우 유명브랜드 가입이 어려우므로 경쟁력있는 브랜드 찾기가 관건이다.
창업통 스타트비즈니스 김상훈 소장은 '피자전문매장'의 아이템 분석을 통해 이같이 소개하고, "사업의 성패를 결정짓는 중요한 요인일 수 있기때문이다. 가맹브랜드의 상품의 질이나, 점포개설 현황, 영업실적 등에 대한 세밀한 사전조사가 필요하다."고 조언했다.
다음은 김상훈 소장이 소개하는 피자매장의 특성과 체크포인트이다.
◇ 소형피자집, 배달매출 차지하는 항목 커
정보공개서에서 오픈되고 있는 수익성부터 찬찬히 따져봐야 한다. 그럼에도 소형피자집의 피할 수 없는 매출은 배달매출이다.
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피자업계의 또다른 문제점은 식자재 가격 상승의 문제이다.
피자의 주재료인 치즈와 밀가루 값의 계속되는 인상으로 원가 및 가격 상승 압박을 피해갈 수 없다.
안정적인 수익성 유지를 위해서는 가격파괴전략도 한계에 부딪치고 있는 실정이다.
◇ 피자전문점을 찾는 핵심고객은 누구인가?
1985년 이후 미국 브랜드인 ’피자헛’이 그 시초로 피자가 국내에 처음으로 도입된 이후 현재 전국민의 44%가 3개월 동안 적어도 한번 이상 피자점을 이용하고 10-20대의 경우에는 같은 기간에 60% 이상이 피자점을 이용한다는 조사결과가 나올 만큼 피자는 이제 대중적인 음식으로 자리잡고 있다.
피자는 햄버거와 치킨, 돈가스와 함께 아이들이 가장 좋아하는 패스트푸드 중 하나로 꼽힌다. 감자, 고구마, 해산물, 치킨 등 다양한 재료를 사용하면서 소비층이 어른들까지 점차 확대되고 있는 상황이다.
주 고객층은 1020학생, 30-40대 가족, 이벤트를 선호하는 20-30대 젊은 층이다.
◇ 전국에 피자전문점은 몇개가 출점해 있을까?
국내 피자시장은 유명브랜드피자시장과 흔히 동네피자라고 일컫는 로컬브랜드피자시장으로 나뉩니다. 국내 피자시장규모는 연간 1조 5천억원 시장으로 추산하고 있다.
2014년 11월 기준으로 포탈사이트에서 피자전문점을 검색하면 전국에 19,000개의 피자전문점이 노출되고 있다. 브랜드별로 보면, 미스터피자 577개, 도미노피자 573개, 피자헛 562개, 파파존스 111개 매장이 영업중인 것으로 보인다.
저가피자시장에서는 더많은 피자가맹점이 눈에 띈다. 가장 많은 프랜드는 저가피자의 선발브랜드 피자스쿨이다. 피자스쿨의 경우 전국에 1027개의 매장이 영업중이다. 피자마루 622개, 임실치즈피자 2개브랜랜드 역시 1245개의 매장이 포탈사이트에 노출되고 있다.
피자에땅도 462개 매장이 영업중인 것으로 판단된다. 그외 서울지역에서 터를 잡았던 빨간모자피자도 45개 매장이 영업중이다.
각 업체들은 배달 시장 점유율을 높이기 위해 다각도의 방안을 수립하며 치열한 경쟁을 펼치고 있다. 특히 로컬브랜드피자점의 경우 저렴한 가격과 푸짐한 양으로 소비자들에게 어필하고 있다.
◇. 국내 피자전문점, 현 시점에서의 라이프싸이클은?
최근 피자전문점은 컨버젼스 트렌드를 감안한 레스토랑 형태의 퓨전컨셉이 새롭게 부곽되고 있다. 이른바 화덕피자+ 돈까스, 화덕피자+즉석떡볶이, 화덕피자 + 스파게티를 결합한 테이크인 컨셉의 피자시장이 새롭게 부곽되고있다.
창업자 입장에서 국내 피자전문점의 라이프사이클은 그런 측면에서 성숙기를 지난 보합세를 형성하고 있는 시장으로 진단할 수 있다.
브랜드 피자점의 경우 점포비용을 제외한 오픈비용이 1억 7,000만원-2억원 가량 소요된다.
반면 배달전문 피자점의 경우는 점포비용이 1,000만-2,000만원, 기타 인테리어, 집기류, 홍보물, 본사 가맹비 등 점포비를 제외한 비용이 4,000만-5,000만원이 소요된다.
총 투자비용은 5,000만-6,000만원 정도이다. 예상수익률은 천차만별이다. 오픈 후 6개월 정도가 지난 상황에서 평균매출액은 월 1,500만원 내외이다. 이 중에서 원가 35-40%(식재료와 부자재), 판관비 35%, 순수익률 25%(월 400만원 내외) 수준이다.
◇ 성공하는 피자전문점 창업을 위한 체크포인트
1) 새로운 상품을 개발할 실력을 갖추었는가
음식점의 첫 번째 성공조건은 맛에 있다. 신선하고 질 좋은 재료로 고객이 입맛을 사로잡아야 한다. 또 고객의 맛을 사로잡을 새로운 메뉴를 개발할 수 있어야 한다. 그로 인해 매출증대 효과를 가져 올 수 있다.
2) 창업의 형태를 어떻게 할 것인가
준비된 창업자본과 실력에 따라 유명브랜드를 오픈할 것인지, 중저가 브랜드를 창업할 것인지, 아니면 독립매장을 오픈 할 것인지 결정한다.
브랜드를 창업할 경우 본사에서 재료공급은 물론 기술전수를 해 줄 것이나, 독립매장을 창업하고자 하는 초보사업자는 맛집으로 유명한 피자점의 비법을 전수받아 창업하는 것도 좋다.
전수창업을 통해 맛의 비법은 물론 경영노하우까지 배울 수 있어 실패율을 줄일 수 있다.
3) 어느 지역에 입점할 것인가
유동인구가 많은 역세권에 창업하면 가장 좋겠지만 창업비용이 많이 필요하고, 이미 피자점간의 경쟁이 치열해 입점을 한다고 해도 그 경쟁에서 살아남을 수 있는 전략이 필요하다.
배달을 전문으로 하는 피자점을 오픈할 계획이라면 비싼 역세권보다 상주인구가 많은 아파트단지나 아파트와 오피스들이 같이 있는 혼합상권이 좋다.
4) 1인 다역을 소화할 수 있는가
피자점은 배달의 수요가 더 많기 때문에 사장이라고 해서 데스크만 지키고 있을 수 없다. 사장과 직원의 구분 없이 필요에 따라서 조리, 배달, 홍보까지 다 할 수 있다는 마음가짐과 체력을 갖고 있어야 한다.
5) 직원관리를 잘 할 수 있는가
우수한 배달직원을 구하기가 쉽지 않다. 또 피자는 보통 30분 내에 배달을 해야하기 때문에 사고의 위험성을 늘 갖고 있다. 직원들과의 친밀감을 높이고, 함께 성장할 수 있는 비전을 제시해 이직률을 줄이려고 노력해야 한다.