/사진=임한별 기자
/사진=임한별 기자


 

‘일만 만’(萬)은 완전한 수를 의미한다. 이와 같이 완벽에 가까운 스시를 선보이겠다는 포부로 문을 연 곳이 있다. 바로 110년 전통의 일본 스시하쯔 부주방장을 역임한 권오준 셰프가 총괄하는 ‘스시만’이다. 권 셰프는 미슐랭 투스타 스시쇼우사이토우 출신으로 국내에서는 임페리얼 팰리스호텔 내 일식당 ‘만요’에서 총괄주방장을 지냈다.

스시만은 에도시대의 정통 스시를 선보인다. 기본적으로 숙성스시를 일컫는 에도식 스시의 매력은 숙성을 통해 재료 본연의 맛을 최대한 끌어낸다는 점이다. 스시만의 스시는 짧게는 7시간에서 길게는 2개월 가까이 냉장·냉동·상온을 오가는데 불포화지방산이 농축될 뿐만 아니라 아미노산도 풍부해져 감칠맛이 최고 수준에 오르게 된다. 어종도 흰살·붉은살 생선을 막론하고 다양하게 활용한다.

숙성스시의 진가를 맛보고 싶다면 고등어는 꼭 맛볼 것을 권한다. 손질된 고등어는 먼저 소금과 초에 절여진 뒤 냉장, 냉동, 냉장 등의 과정을 거쳐 완벽한 맛을 낸다. 여느 일식집의 스시와는 색상부터 확연히 다르다.

스시만은 스시뿐 아니라 에도시대의 고급연회 코스요리인 가이세키도 선보인다. 점심에는 간단한 코스가 제공되고 저녁에는 푸짐한 구성의 가이세키 코스를 즐길 수 있다. 가이세키 코스는 계절에 따라 테마가 달라지며 전채요리, 구이, 튀김 등 기본 요리는 2주 간격으로 변경된다. 1월에는 ‘무병장수’와 ‘건강’ 기원을 의미하는 코스다.

애피타이저는 다채로운 식재료를 이색적인 방법으로 활용했다. 체에 내린 성게알을 오징어와 함께 조리하고 우메보시(매실절임)는 달짝지근하게 절였다. 셀러리는 맥주를 이용해 풍미와 아삭함을 살렸다. 조개류인 중합은 교토식 된장과 포도씨 오일, 시소에 곁들이고 청어알은 김에 말아 튀겼다. 일본에는 신정에 ‘번영’을 기원하며 말린 청어알을 먹는 풍습이 있는데 꼬득꼬득 씹히는 청어알의 식감이 매력적이다.


 

/사진=임한별 기자
/사진=임한별 기자

본메뉴인 스시는 신선도를 위해 제주·통영·속초에서 직송으로 들여온 생선을 사용한다. 보통 고등어, 단새우, 학꽁치, 참치(아까미), 도미, 방어뱃살, 우럭, 광어뱃살, 계란카스텔라 등이 제공된다. 일본에서 많이 사용하지만 국내에서는 익숙하지 않은 잡어들도 적극 활용한다.

이뿐 아니라 스시에 빠지지 않는 초생강도 눈여겨볼 만하다. 일반 일식집에 비해 두꺼운 스시만의 초생강은 생강의 어린 순을 이용해 직접 담가 맛이 순하고 향긋하며 깔끔하다.

위치 함지박사거리에서 방배중 방면으로 400m가량 직진 후 좌회전해 왼쪽 건물 1층
메뉴 (점심) 에도마에스시정식 5만5000원, 스시만 코스 7만5000원/ (저녁) 스시만정식 10만원, 에도마에가이세키 12만원
영업시간 (점심)12:00~14:30/ (저녁) 18:00~22:00 (L.O 20:00)
전화 02-533-0181

☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제368호에 실린 기사입니다.