초복. 삼계탕. /사진=이미지투데이 @머니S MNB, 식품 유통 · 프랜차이즈 외식 & 유망 창업 아이템의 모든 것
초복. 삼계탕. /사진=이미지투데이 @머니S MNB, 식품 유통 · 프랜차이즈 외식 & 유망 창업 아이템의 모든 것

12일 초복을 맞아 삼계탕에 대한 관심도 자연히 높아지고 있다. 맛있는 삼계탕을 끓이기 위해서는 닭고기를 선택하는 것부터가 중요하다.

농촌진흥청에 따르면 닭이 어릴수록 부드러운 육질을 가지며, 생후 1년 이하의 닭고기가 맛이 좋고 신선하다. 쇠고기·돼지고기의 경우 숙성돼야 고 맛이 좋아지는 것에 비해 닭은 바로 잡은 것이 맛이 좋다.

삼계탕용 닭고기는 삼계탕 전용 품종(400~500g)을 선택하는 것이 중요하다. 특히 고기가 단단하고 껍질막이 투명하며 털구멍이 울퉁불퉁한 것이 좋다. 또한 목, 다리, 내장(허파·식도·심장·내장·근위 등)이 완전히 제거돼야 하며, 항문은 완전히 절개되어야 한다.

아울러 냉동육에 비해 냉장육을 고르는 것이 좋은데, 냉동해 얼린 상태로 보관·유통하게 되면 불포화·필수지방산이 감소해 닭고기의 맛이 떨어지게 되기 때문이다. 냉동 닭고기는 지방산 산패 진행이 빨라 미생물 번식 우려가 있고 비린내가 날 수 있다.

얼린 닭고기를 해동하게 되면 조리 시 육즙이 빠져나가 질겨지게 될 뿐만 아니라 골수의 헤모글로빈이 파괴돼 뼈가 오골계처럼 짙은 갈색을 띄게 된다.