돈가스 포텐셜, '호천당' … 불리한 입지·매출 부진 매장의 업종전환 사례 많아

높은 상품력의 일본식 돈가스와 소바로 완성한 메뉴 콘셉트는 '호천당'이 단기간 내 주목도를 높일 수 있던 가장 큰 이유다. 돈가스, 소바, 카레 3가지 음식을 한데 묶어 가성비 높인 9900원 세트메뉴는 고객 만족도가 가장 높은 메뉴로 꼽힌다. 메뉴 가능성과 도입 타당성은 울산 소재 소바 전문점 경영개선 컨설팅을 통해 확인했다. 

준수한 상품력의 소바를 내고 있음에도 불구하고 매출이 부진했던 식당. 매출 증진을 위해 ㈜외식경영 김현수 대표가 제안했던 건 일본식 돈가스, 소바, 카레로 구성한 9900원 세트메뉴였다. 

도입 결과 즉각적인 고객 호응으로 이어졌고 이후 대표 메뉴로 자리매김했다. 현재 수도권 중심으로 확장 중인 '호천당'에서 주문율이 높은 메뉴 또한 동일한 구성의 ‘점보세트’다. 준수한 상품력과 효과적인 메뉴 기획이 주효했던 것.

▲ 제공=월간외식경영 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

◆ 불리한 입지·매출 부진 매장의 업종전환 사례 많아
열악한 환경에서 발돋움한 브랜드라는 점은 '호천당'에서 가장 주목할 만한 부분이다. 시작은 용인 수지 소재 점포 컨설팅에서 비롯했다. 음식점 운영이 어려운 D급 이하 상권 점포였고, 유일하게 희망을 걸어볼 수 있던 아이템은 일본식 돈가스였다. 

불리한 입지 탓에 초기 운영은 쉽지 않았다. 그럼에도 불구하고 오픈 1년차인 현재 꾸준한 매출 상승을 기록하고 있다. 일산점, 청담점 두 점포들 또한 매출 부진을 겪고 있던 곳들의 업종 전환으로 개점했다. 

변경 이후 기존 매출의 2배를 기록하고 있을 정도. 이처럼 불리한 입지 조건과 운영 환경에도 불구하고 안정적인 매출 그래프를 그려갈 수 있음은, 돈가스 아이템이 지니고 있는 잠재력을 다시금 방증한다. '호천당'이 올해 9월 중순을 기점으로 10호점 오픈, 단기간 내 빠르게 확장할 수 있던 것도 이러한 이유에서다.

'호천당' 수지점
실패율 90%의 열악한 입지 극복한 돈가스

중산층 지역이라는 점을 고려, 높은 메밀 함량의 자가제면 소바를 결합한 일본식 돈가스 전문점으로 포지셔닝했다. 

질 좋은 원육으로 도톰하게 튀겨낸 돈가스는 물론, 매장에서 직접 제면한 소바와 세트메뉴도 시너지를 냈다. 한 번 방문한 고객은 반드시 재방문으로 이어졌다. 

그렇게 천천히 자리를 잡기 시작해 올해 4월부터 본격적으로 매출이 오르기 시작했다. 점포 입지가 열악하다는 점을 고려했을 때 지난 7월 기준 월매출 약 4000만원을 올린 건 놀라운 결과다. 

특히나 월매출 4000만원 기준, 순수익이 약 1000만원이라는 점이 눈깅르 끈다. 

현재 '호천당' 수지점은 최윤집 점주를 포함한 4명의 가족이 운영하고 있으며, 운영 만족도가 높아 내년을 기점으로 추가 개점까지 고려하고 있다.

Info
규모·월매출 231m2(70평)·4000만원 내외
순수익·수익률 약 1000만원·약 25%

'호천당' 일산점
원재료비와 수익성, 고깃집보다 안정적인 아이템”

“아마 어려우실 겁니다” (주)외식경영 김현수 대표가 족발 전문점을 오픈한 장수정 점주에게 전한 한 마디는 이랬다. 약 6개월간 족발 전문점을 운영하면서 약 1억원의 손해를 봤다. 

2016년 12월 '호천당'으로 업종을 전환한 계기다. 첫 달 매출은 1800만원으로 적자였지만 이내 매출이 상승하면서 지난 7월엔 월 5000만원 이상, 일 400만원 이상의 매출을 올리기도 했다. 

5000만원 매출을 올린 지난 7월 기준 순수익은 약 1600만원 내외. “대중적으로 선호도 높고 연중 안정적으로 운영 가능한 아이템”이라는 게 장수정 점주의 설명이다. 

현재 일산 소재 삼겹살 전문점 '몽화가락'을 동시에 운영하고 있는 장 점주는 “높은 원재료비와 인건비, 그리고 수익성까지 고려하면 삼겹살 전문점보다 '호천당'을 운영하는 것이 더 메리트 있다”며 돈가스 전문점의 운영 상 강점에 대해 다시 한 번 강조했다. 

Info
규모·월매출 99m2(30평)·5000만원 내외
순수익·수익률 약 1600만원·약 32%

'호천당' 청담점
유행 타지 않는 아이템, 상권·매장 특성에 따라 변형도 가능

8년간 주점을 운영했지만 오랜 운영 기간만큼 매출은 지속적으로 떨어졌다. 업종 전환 필요성을 느낀 것도 그런 이유에서다. 

그런 도중 '호천당'을 눈여겨보게 된 건 돈가스가 남녀노소 좋아하는 대중적 메뉴인데다 시간이 지날수록 탄력 받을 수 있는 아이템이라고 판단했기 때문이다. 

그렇게 지난 4월 10일 문을 열었다. '호천당' 청담점은 약 330m2(100평)의 대형 매장으로 인테리어 측면에 강점이 있어 플래그십 매장의 역할을 맡고 있는 곳. 강남권 매장임을 감안해 순메밀로 만든 ‘사라시나소바’ 메뉴를 도입하는 것은 물론 주점 운영 경험을 살릴 수 있는 하이볼 판매와 오뎅바 설치 등을 통해 차별화했다. 

이처럼 상권과 매장 특성에 따른 브랜드 변주가 가능하다는 것 또한 김태훈 점주가 꼽는 브랜드 강점 중 하나다. 전체 주문의 70% 이상을 차지하는 건 돈가스로 특히 세트메뉴의 인기가 압도적이다. 월평균 매출은 7000~8000만원으로 업종 전환 이전보다 약 2배 정도 오른 수치다. 

순수익은 약 1500만원 내외로, 2층 입지의 대형 점포임을 감안하면 운영 효율 또한 괜찮은 편. 향후 1억원의 월매출을 목표로 하고 있으며, 추가 개점 또한 고려하는 중이다.

Info
규모·월매출 330m2(100평)·8000만원
순수익·수익률 1500만원 내외·약 25%