(주)디딤 이범택 대표, ‘여전히 그대로’의 힘

‘2018년은 연안식당의 해’라고 평하고 있다. 지금도 도심 곳곳 어디서나 이 매장을 볼 수 있고, 그 어느 지역의 매장이든 줄서서 기다려야 먹을 수 있는 곳이 많기 때문이다. 2017년 9월 론칭한 이 브랜드는 1년여 만에 100호점을 돌파, 지난 4월에 200호점을 넘어 5월 16일 기준으로는 전국에 총 220여개 매장이 운영되는 중이다. 

수많은 외식 프랜차이즈 브랜드들이 따라할 수밖에 없게 만든 메뉴인 꼬막비빔밥의 인기가 '연안식당'에서부터 본격적으로 시작됐다는 것 또한 누구도 부인할 수 없는 팩트. 그렇다면 '연안식당'의 브랜드·콘셉트 기획은 무엇을 보여주고자, 그리고 어떤 과정을 통해서 만들어지게 된 걸까.

월간외식경영과의 인터뷰에서 이범택 대표는 “애초 '연안식당'을 만들고 오픈하는 과정이 그리 계획적이었던 건 아니다. (주)디딤의 브랜드 중 하나인 시래기·생선조림전문점 '고래식당' 직영점 인근에 우연히 빈 점포를 하나 얻게 됐다. 그곳에 어떤 식당을 해볼까 4~5일 정도 고민하다가 결정한 것이 '연안식당'이었다. 처음엔 매장 콘셉트도 그냥 밴댕이비빔밥 전문점이었다. 

인천이 고향이다 보니 회나 탕류를 판매하는 밴댕이전문점들을 어릴 적부터 많이 봐왔다. 그래서 단순하게 밴댕이비빔밥 전문점을 떠올렸던 건데, 그것만으론 살짝 부족한 감이 들어 ‘여기에 꼬막이나 바지락, 멍게, 조개, 해삼, 산낙지 등등의 해산물로 다양한 요리를 추가해 내보면 어떨까’라는 생각을 하게 된 거다. 그렇게 오픈한 매장이 이렇게 큰 인기를 끌줄은 몰랐다.”라고 밝힌 바 있다.

1년 8개월 만에 220여개 매장 오픈. 이러한 '연안식당'의 인기는 (주)디딤의 지난해 매출을 역대 최대치로 끌어올렸다. 지난해 연매출 970억원, 영업이익 44억원. 2017년과 비교했을 때 각각 41%, 191% 증가한 수치였다. 그리고 올해는 무난히 1000억원의 연매출을 올릴 것으로 업계는 예상하고 있다.

(주)디딤은 5월 16일 기준으로 8개 직영 브랜드 22개 매장과 15개 프랜차이즈 브랜드 494개 매장을 보유하고 있으며, 해외에는 4개 브랜드 41개 매장을 운영 중. 이렇게 모두 더했을 때 (주)디딤이 현재 보유한 총 브랜드 수는 39개, 매장 수는 총 557개, 총 직원 수 667명이다. 그리고 식재료·가공식품 생산이 가능한 4066m²(1230평) 규모의 공장도 운영하고 있다. 

◆ 8개 직영브랜드와 22개 직영점, 안정성·다양성의 핵
마지막 하나 남은 그의 식당에서는 양·대창을 팔았다. 하지만 광우병 사태로 매출이 절반 이하로 줄면서 돼지고기 갈매기살을 메인 아이템으로 변경, 상호도 '新마포갈매기'로 바꾸게 된다. 당시, 소고기에 대한 대중의 인식이 좋지 않다는 점, 그리고 삼겹살 위주의 돼지고기 시장에서 저렴한 가격대의 고기를 소주와 함께 곁들일 수 있다는 점 등은 손님들이 '新마포갈매기'를 자주 찾아갈 수밖에 없는 이유이자 매력이었다. 

“매장 매출이 점점 오르게 되면서 대출을 받을 수 있게 되고, 그렇게 매장 수도 점점 늘려나가게 됐다. 별다른 음식이 필요한 것도 아니고, 저렴하면서도 퀄리티 좋은 갈매기살만 공급하면 되기에 과거에 매장 수를 늘려나가던 때 겪었던 어려운 부분들은 피할 수 있었다. '新마포갈매기'는 2009년 그해에만 70여개, 2012년에는 전국에 총 450여개 매장까지 오픈하게 됐다. 그렇게 '新마포갈매기'는 나를 살아남을 수 있게 만든, 고마운 브랜드다.”

이후 그는 사업의 안정성, 지속가능성에 더 많은 힘을 기울이게 된다. 현재 (주)디딤의 직영점이 한정식과 일식·장어전문점·이탈리안 요리전문점·횟집 등 각 업종별로 8개 브랜드를 갖추고 있다는 점은 트렌드나 시대상황에도 큰 타격을 받지 않도록 위험도를 분산하고 있다는 뜻이며, 22개 직영점을 운영 중이라는 점은 언제든 탄탄한 현금흐름을 가지고 있기 위한 전략으로 해석할 수 있겠다. 

게다가 (주)디딤은 지난 2017년 베스트자산운용에서 부동산펀드 1000억원을 유치, 부동산펀드에서 토지와 건물을 매입하면 그 건물에 (주)디딤의 프랜차이즈 매장들이 입점할 수 있도록 계약을 맺어 임대료 부담을 줄이기 위한 노력 또한 꾸준히 기울여온 바 있다. 

이처럼 다양한 업종과 포트폴리오를 통해 전체 매출을 고르게 유지하는 안정성, 각 매장들에 공급하기 위한 식재료와 제품들까지 직접 생산·유통하며 언제든지 새로운 브랜드 또는 메뉴를 테스트하고 컬래버레이션할 수 있는 다양성 등은 지금도 앞으로도 (주)디딤의 가장 강력한 무기 중 하나다.

◆ '공화춘' '점보씨푸드' 사업, 간편식 출시도 준비 중
월간외식경영에 따르면 올해 (주)디딤은 준비하고 있는 것이 꽤나 많다. 우선 지난해 10월, 국내 최초의 중화요리집으로 유명한 120년 역사의 '공화춘'으로부터 프랜차이즈 사업 전권을 위임받았고 지난 4월, 첫 매장인 송도점을 오픈한 바 있다. 그리고 '공화춘'의 해외사업을 위해 이미 10여 개국에 상표등록을 진행 중이며 향후 '공화춘' 직영매장 100개를 목표로 하고 있다.

(주)디딤이 진행하고 있는 것은 이뿐만이 아니다. 지난 3월에는 싱가포르의 유명 외식기업인 점보그룹과 계약을 맺고 조인트벤처를 설립, 오는 7월과 9월에 '점보씨푸드' 대형 매장을 연이어 오픈할 계획이다. 

이를 위해 현재 (주)디딤 본사의 제너럴매니저 2명과 주방조리인력 7명이 싱가포르와 중국 상하이 현지에서 교육받는 중이라고. 이외에도 수제맥주&와인전문점 '레드문', 간장게장 전문점 '황금게장'의 테스트 매장을 오픈해 사업화 가능성을 탐색하고 있는 중이다.

상반기 중으로는 '新마포갈매기'의 육류제품과 장아찌, '연안식당'의 꼬막과 참기름, 한정식브랜드 '백제원'의 보리굴비 등을 가정간편식 제품으로 출시, 온라인 채널을 통해 본격적으로 판매할 예정이기도 하다. 

이처럼 현재 (주)디딤은 전 방위적으로 굉장히 빠르고 신속하게 돌아가고 있는 중이다. 

“10년 후의 계획까지는 아니고, 5년 후의 계획까지 잡아놓고 있다. 그건 하나하나씩 이뤄나가야 하는 것이기에 여기서 밝히기엔 조금 조심스럽다. 하지만 지금처럼 각 브랜드의 현장에서 일어날 수 있는 리스크를 최소화할 수 있도록 운영시스템 관리에 신경 쓰고, 각 브랜드의 업종별로 아이디어를 서로 주고받으며 컬래버레이션 할 수 있게 다양성을 부여하는 것. 그것이 (주)디딤의 계획들을 하나하나 딛고나갈 수 있게 만드는 더 큰 힘이 될 것이라 믿는다.”

아무런 경험 없는 사람들도 사업으로 돈 벌 수 있게끔 도움을 주고 싶고, 스스로가 그 디딤돌의 역할을 하고 싶다는 그. 그리고 먼 미래에는 소박한 밥집 식당 하나를 차려 운영하며 살고 싶다는 이범택 대표이다.