안성재 셰프가 레스토랑 운영 소신을 밝혔다. 사진은 안 셰프가 지난해 11월22일 서울 성동구 성수동에서 열린 스위스 고급 시계 브랜드 오데마 피게 AP 플래그십 그랜드 오프닝 행사에 참석한 모습. /사진=뉴스1
안성재 셰프가 레스토랑 운영 소신을 밝혔다. 사진은 안 셰프가 지난해 11월22일 서울 성동구 성수동에서 열린 스위스 고급 시계 브랜드 오데마 피게 AP 플래그십 그랜드 오프닝 행사에 참석한 모습. /사진=뉴스1

안성재 셰프가 레스토랑 직원 교육 방식에 대한 자기 철학을 솔직하게 전했다.

지난 5일 유튜브 채널 '셰프 안성재'에는 '나폴리 맛피아 PICK 최애 스패니시 다이닝 맛집'이라는 제목의 영상이 올라왔다. 공개된 영상에는 넷플릭스 '흑백요리사' 시즌1 우승자인 나폴리 맛피아(권성재 셰프)와 만난 안성재의 모습이 담겼다.


권 셰프는 안 셰프와 이야기를 나누던 중 '욕설 논란'에 대해 언급했다. 권 셰프는 "제가 듣기로는 안 셰프님이 ('모수'에) 갈 때마다 직원을 혼낸다는 소문이 돌고 있다"고 말했다. 이에 안 셰프는 "헛소문이 아니다. (손님들이) 욕을 안 들으셨으면 다행"이라고 인정했다.

안 셰프는 "직원들한테 한 가지 확실하게 말하는 건 '나한테 욕먹는 게 낫다'는 것"이라며 "자신 있게 말할 수 있다. 나는 직원들을 인신공격하거나 그들에 대한 욕을 하는 게 아니라 그 상황에 대해서 말한다"고 강조했다. 이어 "듣는 사람 경우에는 불쾌할 수도 있고 '그래도 욕은 하지 마셔야죠'라고 할 수 있다. 하지만 누구에게 기분 나빠지라고 욕한 게 아니다"라고 말했다.

그러면서 "거기서 혼내고 있다는 것을 목격한 사람들이 그걸 본 게 낫다. 먹었을 때 잘못된 음식이 나가는 게 나는 더 싫다"며 "그래서 손님들한테 너무 죄송하고 이야기를 하다가도 조금 더 목소리를 낮춰야겠다고 생각한다. 하지만 그들도 나한테 배우러 왔다. 그럼 내가 그들에게 가장 잘할 방법은 아는 것을 공유해주고 상황마다 결단을 내리고 설명해 주는 것"이라고 말했다.


안 셰프는 "우리는 가끔 다 멈추고 '이렇게 해'라고 지시한다. '손님들 기다리시는데요'라고 해도 '잠깐만 기다려달라고 해'라고 한다. 정리가 돼야 맛있는 음식이 나갈 수가 있다"며 "재료 퀄리티인지 아니면 시간인지 늘 저글링 한다. 그걸 다 생각하려고 하면서 나름 내 역할을 최대한 잘하려고 하는 것"이라고 설명했다.