새미산 세미나 "매장 회전율을 높이면..이익도 많이 난다.."

새로운 미래를 준비하는 산업인(이하 새미산·사무총장 고병휘)이 일본 릿쿄대학과 함께 '감성산책 도쿄(Tokyo) 식문화' 세미나를 개최됐다.

지난 22일, 동경 릿쿄대학에서 개최된 세미나에서 일본 외식전문지인 '음식점경영'의 치바 편집장은 "일본 동경의 오레노 프랜치 긴자점은 평균 1시간이상 기다려야 한다."라며 "이 매장이 유명세를 누리고 있는 것은 16평의 매장 50여명이 들어가는 공간에서 일 평균 3회전으로 높은 수익을 내면서 주목받고 있다."고 소개했다.
이날 치바편집장은 15평~20평규모로 이태리 프랑스 요리전문 체인점인 '오레노 프랜치'와  '오레노 이탈리안'을 점의 경쟁력과 일본시장의 외식환경에 대해 특강으로 소개했다.

치바 편집장은 "오레노 프랜치는 식자재를 많이 사용하고, 원가가 88%를 차지함에도 불구하고 경쟁력을 가지고 있는 것은 높은 회전율과 서서먹는 프랑스 식당이라는 점이다."라며 "아끼지 않는 재료를 사용해서 경쟁력을 높였다."고 전했다.


치바 편집장은 "서서먹는 가운데 고객만족이 높은 이유는 최근에 생기면서 분위기를 재즈 음악으로 연출해 차별성을 높였다."라며 "세계적인 레스토랑 전문지인 '미슐랭'에서 소개한 별3개이상의 매장에서 조리를 담당했던 인재를 초빙해서 경쟁력을 높였다."고 소개했다.

이 매장의 특징은 오픈주방시스템으로 주방에서 조리하는 과정에서 소비자들이 함께한다.
평상시에 즐기지 못하는 고급요리를 싼가격에 아낌없는 재료가 기반으로 구성되어 있다는 것.

치바 편집장은 "음식점 원가재료가 88%이지만 망하지 않는 이유로 음식은 풍부하게 제공해주고, 관련 음료인 와인, 샤케의 판매를 높여 수익을 올리고 있다."고 말했다.


즉, 회전율이 높아질수록 원가율을 높일수 있으며, 수익을 남는 방법은 회전율을 높여야 한다.

이외에도 치바 편집장은 "직접 만들지 조리하지 않고 누군가 만들어주는 음식(외식)의 비율이 1999년 이후 줄어들고 있다."라며 "일본은 주방장이 없는 패밀리레스토랑이 늘어나고 있으며, 균일하게 만드는 장점으로 외식시장이 변화되고 있다."고 최근 외식환경을 소개했다.

마지막으로 치바 편집장은 "현재 일본 외식시장은 이익율 보다 이익액을 평가하고 있다."라며 "회전율을 높이면서 이익을 확보하는 것이 중요하다."고 강조했다.

22일 릿쿄대학에서 개최된 세미나 모습

이번 해외탐방과 관련해 고병휘 사무총장은 "앞으로 지속적인 포럼과 해외탐방 세미나를 통해 미래를 준비하는 CEO의 모임이 만들어 갈 계획이다."라며 "새미산에 유통 중소 기업을 포함한 전분야에서 많은 이들이 함께하는 자리를 만들겠다."고 말했다.
한편. 이번 '새미산' 일본연수에는 정한 회장, 김용만 고문, 전태유 세종대 자문교수 등 20여명이 참여했다.