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국내 육류외식시장에도 웰빙 바람이 불었다. 육류 섭취 시 가급적 다양하고 풍부한 채소와 곁들이고 식사메뉴로 재래식 된장찌개나 메밀면을 찾는 고객도 늘었다. 웰빙이 주요 키워드가 된 셈이다.
이러한 맥락에서 뉴질랜드산 소고기는 한국 시장에서 ‘저지방의 웰빙육’이라는 강력한 무기로 어필할 수 있게 됐다. ‘자연이 키운 소고기’라는 캐치프레이즈에 맞게 목초 사육이 중심이며 방목형으로 길러져 지방함유량도 상대적으로 낮다. 적절한 운동량으로 근육 조직이 촘촘하게 형성돼 육질이 쫄깃하다.
뉴질랜드산 양념갈비 메뉴 특화, 전체 판매율의 80% 이상 차지 <송추가마골> 신관
경기도 양주시의 <송추가마골>은 30여 년 전 한정식전문점으로 출발했다. 오픈 초창기 김오겸 회장이 포천갈비를 벤치마킹하던 중 아이디어를 얻어 양념소갈비 메뉴를 구성한 것.
당시 포천 이동갈비는 고기 품질이 그다지 좋지 않았고 양념에 거의 새카맣게 재워내는 형식이었다. 김 회장은 고기 품질과 부위에 최대한 신경을 쓰고 양념의 경우 포천갈비와 비슷한 맥락으로 가되 간을 최소화했다. 원육 품질이 좋은 만큼 양념은 간만 맞추는 정도로만 하면 된다고 생각했기 때문이다.
대표메뉴는 두 가지로 가마골갈비(380g 3만5000원)와 천해염갈비(370g 3만8000원)다. 두 메뉴 전부 뉴질랜드산 갈비 부위를 사용한다.
가마골갈비는 말 그대로 포천 이동 갈비 스타일이다. 고기는 3일가량 숙성시키는데 결마다 칼집을 깊숙이 내 간장 베이스 양념이 충분히 스며들게 한 것이 특징. 육질이 쫀득쫀득하면서 간장 양념의 감칠맛이 고기 면적에 골고루 배어 중독성 있는 맛이다.
천해염갈비는 얼핏 보면 수원식 소금갈비와 비슷해 보인다. 그러나 수원식 갈비가 오로지 소금과 설탕 등의 재료만 사용한다면 천해염갈비는 소금과 간장 양념을 일정 비율로 배합한다. 많이 짜거나 혹은 달지 않고 적당히 심심하면서 감칠맛은 잘 살렸다.
소금은 전남 신안군에서 공급받은 천일염을 사용한다. 천해염갈비 역시 미리 만들어놓은 양념에 3일가량 숙성시킨다.
우선 마블링이 촘촘한 1++등급의 한우갈비에 비교했을 때 확실히 ‘저지방육’이라는 점이 돋보인다. 3일가량 숙성된 상태에 양념까지 골고루 배어 육질은 상당히 쫄깃쫄깃하면서도 끝으로 갈수록 부드럽다. 마블링 상태가 좋고 지방질이 많은 고기를 양념했을 때보다 훨씬 담백하면서도 식감이 좋다.
<송추가마골> 오덕균 과장은 “뉴질랜드산으로 바꾼 지 얼마 되지 않았는데 고객 반응이 상당히 좋다. 도톰한 갈비를 씹을 때 고기 결대로 부서지며 씹히는 맛이 일품이다. 생구이는 어떨지 모르겠지만 양념소갈비 메뉴를 구성하는 외식업소라면 저지방, 저칼로리, 웰빙육인 뉴질랜스산을 사용해도 좋을 것 같다” 고 설명했다.
현재 가마골갈비와 천해염갈비는 전체 주문율의 80% 이상을 차지한다.