돼지갈비와 평양냉면, 본격 선육후면형 음식점 '육미옥(肉味屋)'

경기도 수원시는 전통적으로 소갈비 소비가 많은 지역이다. 유명 소갈비 전문식당이 즐비한 수원에서 ‘소백산숯불갈비’는 돼지갈비로 15년 이상 나름 자리 잡았던 고깃집이었다.
지난 8월 초 '육미옥'으로 브랜드를 리뉴얼했고 ‘돼지갈비와 평양냉면’을 주력 메뉴로 전면에 내세워 평일 일 2회전 이상을 구현하고 있다.

◇ 냉면도 맛있는 숯불갈빗집 실현이 목표
최근 선육후면을 내세우는 고깃집이 늘어나고 있지만 아직 이 콘셉트를 제대로 구현하는 곳은 드물다. '육미옥'은 수준급 수제돼지갈비(250g 1만4000원)와 메밀을 베이스로 한 평양냉면(물, 비빔 9000원·후식 5000원)을 구성해 수원시를 비롯해 경기도 남부에서는 거의 유일한 선육후면 콘셉트로 고객에게 강력하게 어필하고 있다.


'육미옥'에서는 상품력 높은 돼지갈비와 평양냉면을 구성하기 위해 20년 경력의 우건제 대표가 모든 요리작업에 직접 관여한다. 매일 아침 국내산 돼지갈비와 목살을 직접 손질하고 양파와 배 등 천연재료를 넣은 양념도 손수 작업한다.

장기불황이라 숯불구이는 소보다 돼지에 중점을 두고 있다. 평양냉면도 자가제면으로 직접 뽑고 육수도 우 대표가 직접 우려낸다. 평양냉면 메밀함유량은 약 70% 이상, 육수는 진한 고기육수로 '우래옥', '봉피양', '삼도갈비' 평양냉면과 비슷하거나 그 이상을 유지한다.

우 대표 고향이 강원도 평창이라 메밀맛에 익숙해서 그 어려운 평양냉면을 주력메뉴로 선택했다고 한다. 장기적으로는 일반적인 함흥냉면보다 평양냉면이 분명 차별화될 것이라고 판단했다.


최종 목표는 ‘냉면도 맛있는 고깃집’으로 완벽한 레벨의 선육후면형 음식점이다. 24시간 영업인 '육미옥'은 평양냉면을 해장 개념으로도 적극 활성화할 계획이라고 한다. 현재 '육미옥'은 내방한 고객에게만 평양냉면을 판매하는 데 주력하고 있다.

함흥식 냉면에 길들여진 손님에게 평양냉면은 아직 낯설기 때문. 이런 고객에게는 좀 더 자극적인 비빔 평양냉면을 추천한다. 그러나 일부 맛에 예민한 고객에게는 일정 수준 좋은 평가를 얻고 있다.

◇ 가성비 우수한 한우불고기정식으로 평일 점심고객 유인
한편 점심특선도 주목할 만하다. 한우불고기정식(전골식)을 1만원에 책정해 가격 대비 만족도에 무게를 뒀다. 점심 고객 70% 이상이 한우불고기정식을 선택한다. 예전에는 평일 점심
손님이 거의 없었지만 현재는 이 특선 덕분에 주간 1회전 정도를 기록하고 있다.

향후 홍보만 된다면 2~3회전 이상도 가능할 것으로 전망된다. 한우불고기정식은 즉석에서 양념을 한 한우생불고기 180g에 정식 산채비빔밥을 제공해 양과 질 모두 만족도가 높다.

여기다가 웰빙 찬류 5가지, 튀김, 한우탕국, 완자 등을 제공해 고객의 재방문이 급속하게 늘고 있다. 한우불고기정식은 수익성은 극히 낮지만 고객이 '육미옥'에 대한 우호적인 이미지를 기대하고 저녁과 주말 매출로 연결되는 효과가 있어 장기간 진행할 계획이라고 한다.