(사진제공=월간 외식경영)
(사진제공=월간 외식경영)

일본식 돈가스가 시장을 대체해가는 사이 한국식 돈가스는 철저하게 쇠퇴의 길로 들어섰다. 이유는 간단했다. 문을 닫는 경양식집들의 뒤를 이어 이곳저곳에서 무분별하게 돈가스 판매를 시작했기 때문이다.
기사식당은 물론 분식집에서도 이를 따라했다. 당시 최신 튀김기술로 무장한 일본식 돈가스 보단 한국식을 어설프게 따라한 경우가 많았다. 따라서 그 피해 역시 한국식 돈가스가 고스란히 떠안았다.

특히 문제가 됐던 건 대다수 업소들이 질 낮은 식재료를 사용했기 때문이다. 돼지 등심과 안심 대신 값싼 엉덩이 살과 전지, 후지 부위 등을 많이 사용했다. 식감이 퍽퍽하고 맛이 떨어질 수밖에 없었다. 한국식 돈가스를 ‘최고의 외식 아이템’에서 싸구려 음식, 영혼 없는 메뉴로 전락시켜 버린 것이다.


하지만 그 와중에도 질 좋은 식재료를 사용해 전통 한국식 돈가스를 제대로 구현해온 업소도 있다. 성북동 인근 기사식당과 남산 일대 돈가스 전문점들이 그 것. 오늘날 정통 한국식 돈가스 가게로 브랜드화해 명맥을 잇고 있다.

한국식 돈가스와 일본식 돈가스는 몇 가지 부분에서 분명한 차이점이 있다. 먼저 고기의 크기와 두께 면에서다. 한국식 돈가스는 두께가 얇은 대신 면적이 굉장히 넓은 편이다. 보통 사람 얼굴만 한 것부터 정말 큰 것은 웬만한 여성지 사이즈에 이르는 것도 있을 정도다.

여기에 고기는 미리 자르지 않고 덩어리로 나온다. 반찬도 단무지와 함께 김치가 나오는 경우가 많다. 소스는 돈가스 위에 미리 뿌려 놓으며 보통 수프가 함께 딸려 나온다. 반면 일본식 돈가스는 상대적으로 크기가 작고 두꺼운 편이다.

대신 부드러운 식감과 고소한 풍미는 한국식 돈가스가 절대 따라오기 힘든 부분이다. 고기는 미리 썰어져 제공된다. 소스는 따로 준비돼 나오며 수프 대신 국이 나온다.


예비창업자라면 한국식과 일본식 돈가스 중 어느 쪽을 선택할 것인지 신중하게 생각해봐야 한다. 현재는 일본식 돈가스가 초강세를 보이고 있지만 그만큼 경쟁도 심한 편이다. 웬만한 기술력과 차별화 요소 없이는 성공을 거두기 어렵다. 또 특유의 느끼함에 질린 소비자도 적지 않다.

반면 과거 향수를 잊지 못하는 30~40대 중년층은 생각보다 두텁다. 제대로 된 한국식 돈가스에 대한 니즈가 그만큼 높다는 방증이다. 하지만 여전히 저질 식재료를 쓰는 한국식 돈가스집이 많아 인식 개선에 큰 걸림돌이 되고 있다.

실제 분식집 외에 심지어 중식당에서도 저품질 한국식 돈가스를 판매하는 경우가 많다. 창업자 입장에선 타깃 고객층을 명확히 해서 그에 맞는 창업 전략을 수립해야 한다.

◇ 돈가스 시장 진화 이끄는 틈새 개척자
현재 돈가스 시장에는 한국식과 일본식 돈가스만 있는 건 아니다. 기존에는 생각조차 힘들었던 새로운 형태의 퓨전 돈가스도 많이 개발된 상황이다. 두 가지 기본 방식 위에 식재료와 콘셉트, 세트 구성을 달리해 얹을 경우 수없이 다양한 상품이 나올 수 있기 때문이다.

실제 최근엔 고객 니즈에 맞춘 기발한 발상의 돈가스가 속속 등장해 시장에서 인기를 모으고 있다.

이대에 본점을 둔 '밀피유'는 돈가스를 25겹으로 쌓아 만든 ‘카사네카츠’를 선보여 화제가 됐다. 0.33mm로 얇게 슬라이스 한 고기를 25겹으로 겹겹이 쌓아 저온에서 튀긴 것이 포인트. 이외에도 ‘마늘돈가스’, ‘블랙페퍼돈가스’, ‘파와 매운 고추 돈가스’, ‘부추김치 돈가스’, ‘허브 돈가스’를 개발해 고객 선택의 폭을 넓혔다.

홍대 '사모님 돈가스'는 콘셉트를 업그레이드 한 케이스. 대표 메뉴 ‘사모님 돈가스’를 주문하면 마치 고급 레스토랑에서 스테이크를 주문한 듯한 착각에 빠지게 된다. 스테이크를 능가하는 고기 두께에 가니쉬로 올라간 유기농 채소와 버터감자구이가 고객에게 특별한 가치를 부여하기 때문이다.

시중에 유행하는 무한리필 콘셉트를 차용해 유명세를 탄 업소도 있다. 서울 서교동의 '김추일의 수제돈까스'와 서울 흑석동 '수제돈까스', 경기도 양평군 '건국수제돈가스'가 그 주인공. 각각 6000~7900원만 내면 질 좋은 수제돈가스를 양껏 먹을 수 있어 주머니가 가벼운 젊은층을 중심으로 큰 인기를 모으고 있다.

충북 제천의 '삼소라'는 다른 메뉴와의 결합으로 관심을 끄는 데 성공한 업소다. 거대한 치즈 돈가스에 탕수육과 쫄면, 떡볶이를 묶어 단돈 1만4000원에 판매 중이다. 경기도 의정부에 위치한 '누리마루돈까스'도 마찬가지. 곰취냉면과 미니돈가스를 묶어 8000원에 판매해 인기를 모았다.

고객은 항상 새로운 것을 원한다. 하지만 창업자는 그 ‘새로운 것’을 절대 ‘무’에서 찾아선 안 된다. 아직 시장 자체가 형성이 안 됐기 때문이다. 이미 시장에서 충분히 검증된 분야에서 일종의 틈새(Niche)를 찾아내야 한다.

상기 업소들이 그 훌륭한 표본이다. 기존 돈가스에 차별적 요소를 더해 경쟁력을 대폭 높였다. 이들이 바로 국내 돈가스 시장의 진화를 이끄는 장본인들이다.

◇ 1인분 고기 원가 1000원 불과, ‘수익 극대화’
돈가스 전문점은 66.12㎡(20평) 이내 소규모로도 창업이 가능한 아이템이다. 기술력만 갖추고 있다면 소자본 창업자도 얼마든지 도전해볼 만하다. 또 배달이 가능해 입지에 절대적인 영향을 받지는 않는다.

하지만 오피스 상권이나 대단위 아파트 단지 내 동선상 초입에 위치할 경우 경쟁 우위를 점할 수 있다. 고객과의 주된 접점 포인트가 직장인의 점심과 가벼운 가족 외식에서 이루어지기 때문이다.

무엇보다 창업시장에서 돈가의 가장 큰 강점은 주요 식자재 원가가 낮다는 점이다. 특히 원재료비의 대부분을 차지하는 돼지 등심과 안심의 구입가가 낮다. 둘 다 도매가를 적용하면 120g당 원가가 1000원 정도에 불과하다.

고기를 다듬는 과정에서 발생하는 로스를 감안해도 돈가스 1인분의 고기 원가는 1000원 정도에 불과한 셈이다. 여기에 우동, 소바, 스파게티 등 다양한 면류와 결합해 판매할 경우 수익성도 극대화할 수 있다.

하지만 돈가스 전문점에 황금빛 미래만 기다리고 있는 건 아니다. 역시 가장 큰 문제점은 노동 강도가 세고 소비자 수준이 엄청 높아졌다는 데 있다. 일본에 여행 가는 연간 인원만 200만~300만명인 시대다.

본토 음식을 먹어본 국내 소비자의 높아진 입맛을 어떻게 충족시키느냐가 관건이 될 수 있다. 또 돈가스 전문점을 창업하기 전 반드시 배워둬야 할 기술도 있다. 김현수 외식콘셉트 기획자는 “돈가스의 맛은 제대로 된 소스와 튀김기술에서 결정된다. 창업 전 반드시 이들 기술에 대한 완전한 습득이 선행돼야 한다”고 강조했다.