점심에도 고기를 팔고 싶은 고깃집을 위한 팁

고깃집 업주들의 로망은 낮 시간에도 고기를 판매하는 것이다. 늘 팔던 품목이니 오퍼레이션에 크게 신경 쓰지 않아도 되고 중요한 건 점심시간 고기 판매로 테이블 단가를 높일 수도 있다는 것이다. 단 ‘전략’이 필요하다.

점심시간에도 고기를 구워먹을 수 있는 메리트를 만들어야 한다. 서울 양재동 <부기식당>을 한 예로 분석한다.

◇ 점심에도 육류 섭취에 대한 고객의 니즈가 분명히 있다
전날 저녁에 양재동 코스트코에서 치킨베이크와 치킨애플샐러드를 먹었더니 속이 니글니글하다. 그래서 선택한 오늘 점심은 사무실 인근 양재동 <부기식당>에서 ‘삼겹살+공깃밥’이다.

▲ 제공=월간 외식경영

이름하여 ‘삼겹살정식’. 순전히 손님인 본인이 정한 메뉴명이다. 삼겹살을 주문하면 서비스로 제공하는 된장찌개를 염두에 둔 선택이다.

<부기식당>은 도심권에서 보기 드물게 재래된장으로 찌개를 끓여준다. 우리 일행 3인은 삼겹살 2인분과 공기밥 3그릇을 주문했다. 일반적인 식사(6000원)를 할 때보다 30% 정도 비용이 더 나오지만 별 무리는 없다.

삼겹살은 1인분(200g)에 1만1000원. 딱 보니 정량이다. 고기 질도 괜찮은 것 같다. 주인아주머니가 삼겹살을 인근 하나로마트에서 구매한다고 한다. 요즘(3월 13일) 삼겹살 등 돼지고기 가격이 많이 올랐지만 식자재 매장이 아닌 대형마트에서 구매하는 원육이라 가격 부담이 더 크다.

원재료비 부분에서 분명 부담이 있다. 양질의 원육을 좋은 가격에 공급해주는 거래처가 필요하다. 원재료는 좋은 것을 사용한다는 원칙이 이 식당에 있다.

숯불직화구이와 두툼한 숙성육 등 최고의 삼겹살 맛에 길들여진 필자 입맛에는 다소 미진하지만 고기가 익어서 솔솔 냄새가 나니 절로 젓가락이 간다. 주인아주머니가 한창 바쁜 점심에 고기를 파는 것을 다소 귀찮아 하지만 손님은 왕이다.

더욱이 일간지 인터넷판에 기사도 쓴 적이 있고 블로그 포스팅도 한 손님은 갑이다. 필자는 이 식당 된장찌개가 맛있어서 기사도 게재하고 블로그에도 몇 건 포스팅했다. 양재동 소재 식당 중에서는 된장찌개가 가장 맛있기 때문이다.

반찬 중 필자의 시야에는 달걀찜이 눈에 탁 들어온다. 미리 만들어 논 달걀찜은 달걀프라이와 달걀말이 등에 비해서 오퍼레이션이 용이하다. 나름 식당 경험이 많아서인지 운영이 노련하다. 필자는 삼겹살을 먹을 때 고기와 상추를 같이 안 싸서 먹는다.

육류 본연의 맛을 극대화하는 것이 육류마니아의 기본이다. 직접 된장을 담그는 식당이지만 제조쌈장을 사용하는 것은 다소 감점요인이다. 삼겹살도 순수 소금이 아닌 기름장인 것도 아쉽지만 생각보다는 맛있다.

역시 원육 자체가 좋다. 복고 스타일로 상추와 고기, 마늘 등을 넣고 먹어보았다. 보통 사람들은 삼겹살하면 소주지만 밥과도 잘 어울린다. 그래서 ‘삼겹살 정식’이다. 동행한 주당 여기자도 잘도 먹는다. 이 여성은 파스타 같은 음식보다는 토종 음식을 선호한다.

사실 이렇게 잘 먹는 사람을 데리고 오는 것이 분위기상 한결 낫기는 하지만 외식전문지에 들어온 이상 불행히도 체중 증가는 필연이다.
◇ 점심 삼겹살정식, 중요한 것은 판매촉진
필자가 삼겹살을 음식점에서 처음 먹어본 것은 1980년대 초중반 을지로의 어떤 식당에서다. 아마 1970년대까지는 삼겹살이라는 메뉴가 없었던 것 같다. 우리가 소싯적에는 돼지고기는 대부분 삶아서 먹었다. 그렇지만 삼겹살의 등장은 돼지고기 소비 판도를 완전히 바꾸었다.

삼겹살은 이제 명실상부한 국민육류다. 외국인 관광객 선호도 조사에서도 1등이라고 한다. ‘삼겹살 정식’에 이 된장찌개가 빠지면 앙꼬 없는 찐빵이다. 칼칼하고 구수한 된장찌개는 아무리 먹어도 물리지 않는다. 더욱이 <부기식당> 된장찌개는 직접 담근 된장이다. 가게 뒤편에 된장을 담은 장독대가 있다.

<부기식당> 된장찌개에는 법칙이 있다. 식사용 된장찌개는 돼지고기를 넣고 끓이고 후식용 된장찌개는 조개를 넣는다. 따라서 오늘 된장찌개는 조개를 넣은 된장찌개다. 그래도 필자의 된장찌개 토핑 선호도는 ‘소고기>돼지고기>해물’이다.

70~80년 전 기록을 보면 된장찌개에 소고기 식재료를 사용했다는 것이 정설이다. 심지어는 그 당시에는 해물탕에도 소고기를 사용했다. 맛을 좀 아는 사람이라면 된장에는 육류가 좀 더 맞는 것을 알고 있다.

분명히 삼겹살정식이 일반식사보다는 시간이 좀 더 걸리지만 점심에 육류를 먹는 것이 몸에는 좀 더 나을 것이다. 저녁은 오히려 가볍게 먹는 것이 좋고. 그러나 대부분 우리나라 소비자들은 점심보다는 저녁에 육류를 소비한다.

점심에도 손님은 육류소비에 대한 니즈가 의외로 강하기 때문이다. 그 잠재된 욕구를 깨워주는 것이다. 여기서 ‘삼겹살정식’이라는 메뉴명이 매우 중요하다. 그리고 그 메뉴를 적극 프로모션해야 한다.

일본에서는 야키니쿠 식당에서 점심 특선으로 이런 런치정식 메뉴가 활성화되었다. 이 식당은 숯불이나 가스착화식 아닌 가스여서 오히려 점심 정식으로 유리한 강점이 있다. 신속한 오퍼레이션만 가능하다면 ‘삼겹살 정식’을 채용해도 괜찮을 듯 싶다.