곰취, 쌉쌀한 향이 매력적인, 지금은 곰취 먹을 때

곰취는 먹었을 때 혀끝에 까끌까끌한 촉감과 쌉쌀한 여운이 남는 매력적인 식재료다. 그 독특한 향과 질감 때문에 호불호가 갈리기도 하지만 조리방식과 찬 구성에 따라 곰취는 활용도가 제법 높다.

 

어린잎을 깨끗하게 씻어 고기쌈으로 내도 좋고 들기름에 고소하게 무쳐 밥반찬으로 내도 훌륭하다. 김치나 장아찌로 만들어 아삭 아삭 씹어 먹어도 맛이 참 좋다.

 

잎이 어느 정도 자라면 찜통에 찐 후 밥과 강된장을 넣고 싸먹으면, 아이야 예가 어딘고 하니 무릉도원이라 하노라. 아무쪼록 늦지않게 서두르자. 곰취의 계절이다.

▲ 제공=월간 외식경영

◇ 청정지역 강원도 인제를 찾아라
곰취는 잎 모양이 곰 발바닥을 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 강원도 민간에서는 겨울잠에서 깬 곰이 가장 먼저 찾는 나물이라고 해서 곰취라고 부른다고도 한다.

 

까칠하면서도 쌉쌀한 향이 도도한 나물이지만 어떻게 조리하느냐에 따라 부드러워지기도 하고 고소해지기도 하는, 변화무쌍한 팔색조 매력을 지녔다.


제철에 나는 신선한 곰취를 업소에 활용하려면 강원도 지역을 물색하는 것이 좋겠다. 특히 인제는 하늘이 선물한 청정지역이다.

 

사방이 산으로 둘러싸여 있고 내륙산간의 울창한 숲과 수량이 풍부한 계곡으로 기온의 일교차가 커 단단하고 싱그럽게 여문 명품 산채들이 가득하다. 조선의 왕도 ‘각종 산나물은 강원도에서 연속 봉진하게 하라’는 명을 내렸을 정도다.


인제 곰취는 밭에서 모종을 키운 후 산으로 옮겨 자연 상태에서 자라게 하는 것이 특징. 1년 후부터 식용에 적당한 어린잎을 잎자루와 함께 6~7차례에 걸쳐 수확한다.

 

수확이 끝난 곰취는 용도에 따라 지름이 15cm 미만인 쌈용의 A급, 15~20cm인 장아찌용의 B급, 20cm 이상인 가공용(분말)의 C급 총 3등급으로 구분해 선별한다. 선별을 마치면 세척작업 없이 등급에 따라 작목반별로 100~200g씩 묶어 1~2kg 규격으로 포장해 판매한다. 2014년 4월 기준으로 생곰취의 경우 1kg 기준 1만2000~1만8000원 정도다.

 

주로 강원도 지역에서 나는 곰취가 1만원대 중후반 가격이라고 보면 된다. 장아찌는 1kg 기준 2만원 선이다.

◇ 메뉴 개성 살리면서 건강식 상차림 구현 가능
곰취는 외식업소에서 다양한 메뉴로 활용할 수 있다. 특히 잎이 제법 자란 곰취는 장아찌로 내도 삶거나 쪄서 쌈 재료로 내도 좋다.

 

충남 천안시 안서동 <소나무향기>는 건강식 산채정식(1인 1만5000원)을 주력 판매하는데 코스 중 으뜸은 곰취영양밥. 곰취에 아몬드와 무화과, 은행, 대추 등을 섞은 흑미밥을 넣고 쪄낸다. 곰취의 쌉쌀한 향이 영양밥에 배어 밥맛이 좋은 데다 개성도 있다.


고깃집에서는 장아찌로 내면 좋다. 1kg 기준으로 명이나물장아찌보다 1만원가량 저렴하다(이는 같은 강원도 지역에서 나는 명이나물을 기준으로 했을 때 가격 차다.

 

울릉도산은 1kg당 4000~5000원 정도 비싸다). 비싼 명이나물 대용으로 사용하면 좋은 데다 곰취 특유의 질감과 향, 영양학적 부분은 충분한 스토리텔링 거리가 된다.

 

◇ 곰취 소스 바른 삼겹살, 맛은?
웰빙 콘셉트를 접목한 삼겹살집을 발견했다. 서울 역삼동 먹자골목 내 위치한 <곤들애>다. 214.88㎡(65평) 매장이다.

 

메인은 곰취삼겹살(180g 1만원)이다. 제철 과일로만든 소스에 곰취가루를 배합한 양념을 삼겹살에 바른 후 3일 정도 숙성하는 것이 특징. 곰취는 강원도 정선에서 공급받아 매장에서 직접 갈아 사용한다.

▲ 곤들애 (제공=월간 외식경영)

과일 소스의 달착지근한 맛과 곰취의 신선한 향이 기름진 돼지고기와 묘하게 잘 어우러진다. 맛도 맛이지만 웰빙 식재료인 곰취를 활용해 ‘건강식 육류’를 구현하면서 메뉴에 개성을 더했다는 점이 돋보인다.


점심은 곤드레밥정식(1인 8000원)을 주력 판매한다. 강원도 정선에서 공급받은 곤드레를 넣어 즉석에서 밥을 지어내고 소불고기와 6찬, 된장찌개를 푸짐하게 제공한다.