순대요리전문 '본래순대' 상품력, 맛, 분위기 삼박자 고루 갖춰

국밥 중에서도 순댓국은 푸짐함이 강점이다. 가격 대비 만족도가 높고 포만감이 좋다. 하지만 돼지머리와 내장을 사용하는 만큼 식재료 안전성에 대한 우려가 높은 편이다. 

(주)도드람FC에서는 2013년 8월 순대요리전문 '본래순대'를 오픈해 순대에 대한 안전성과 부가가치를 동시에 높이는 데 주력하고 있다. 도드람FC는 도드람양돈농협에서 설립한 프랜차이즈업체로 식재료 생산, 가공, 유통 과정 모두 HACCP 인증을 기반으로 한다.

◇ HACCP 인증, 이력 관리 통한 식재료 안전성 담보
'본래순대'는 부산물 소비 촉진의 일환으로 도드람양돈농협에서 론칭한 브랜드다. 조합원이 생산한 100% 국내산 한돈 돼지머리와 내장을 사용한다. 직거래기 때문에 높은 원가 경쟁력이 가장 큰 장점이다.

▲ 제공=월간 외식경영

또 도축부터 생산, 가공, 유통까지 HACCP 인증 받은 시스템에서 작업이 이루어진다. 식재료 안전성을 담보하고 있다고 자부한다. 

(주)도드람 FC 김학진 부장은 “농림부에서 지정한 대한민국 거점 1호 도축장에서 돼지 사료부터 키우는 방식, 도축 과정과 그 이후까지 HACCP 시스템으로 관리되고 있는 것은 물론 이력관리가 철저해 출신이 분명한 식재료만 사용한다”고 설명했다. 

현재 경기도 안성에 있는 도드람 LPC 옆에 약 100억원을 투자해 부산물 가공공장을 설립하고 있다. '본래순대'의 CK와 물류센터가 될 공간이다. 도드람 LPC에서 나온 머리와 내장등이 부산물 가공공장으로 바로 유입되는 시스템이다. 세척, 열처리, 소분할, 소포장까지 전자동화, 기계화하는 시설을 갖추고 있다.
◇ ‘순대 요리 주방’ 콘셉트로 모던하게 풀어
'본래순대'는 ‘순대 요리 주방’을 콘셉트로 다양한 메뉴를 개발했다. 보통 순댓국에 집중되는 매출 스펙트럼을 확대하는 것은 물론 고객 선택의 폭을 넓히고자 했다. 프리미엄 순대로 백순대, 고기순대, 찹쌀순대를 개발해 전문성을 강화했다. 

식사 메뉴는 순댓국과 얼큰국밥, 순대라면, 구워순대를, 저녁 메뉴는 순대철판볶음과 모둠수육 등을 구성했다. 그 덕에 현재 매장에서는 점심과 저녁 매출이 비슷하게 나오는 수준이라고 한다.

조리 시스템은 간편하게 구축돼 있지만 맛을 위해 재래식을 가미했다. 본사에서 육수 엑기스를 보내주면 매장에서는 돼지 뼈와 머리 고은 육수와 함께 섞어 사용한다. 경기도무형문화재인 ‘안성주물’의 가마솥에 고아낸다. 부드럽고 깊은 맛의 비결이라고 한다. 

깔끔한 음식과 향토적이면서도 모던한 인테리어는 여성과 가족 단위 고객에게 어필하고 있다. 여성 고객이 전체의 30% 정도 차지하는 편이다.