식육가공품 판매점과 레스토랑이 만나면..

어반나이프, 식육가공품과 레스토랑 새로운 조합 ‘콜라보’
식육가공 산업 발전을 위해..‘신규 비즈니스 프랜차이즈화’ 착수

▲ 캡쳐=어반나이프 홈페이지

외식업계의 변신이 주목받고 있다. 외식업계는 기존 업종의 틀을 깨고 새로운 업태개발(콜라보레이션)로 비즈니스 모델을 장착, 브랜드나 제품을 새롭게 해석하며 소비자와의 교감을 시도하고 있는 것이다.

콜라보레이션의 진화는 인테리어 콘셉트, 서비스 가격 전략, 직원 운용 등 보다 긴밀한 유대관계, 업태의 부족한 부문을 상호 보완 수준을 넘어 새로운 가치를 창조하는 등 외식시장을 주도해 나갈 것으로 보인다.

특히, 지난해 10월 ‘축산물위생관리법’의 개정으로 식육즉석 판매가공업 업종이 신설되어 새로운 업태가 탄생됐다.

특정 인기 부위의 집중적 소비로 인한 돈육 시장의 가격 불균형과 국내산 저지방 고단백 부위 소비 정체에 따른 재고 문제가 어느 정도 해소될 것으로 보인다.

◇ 어반나이프, 도시풍의 세련된 멋과 맛..한국형 메쯔거라이
어반나이프는 독일의 메쯔거라이(식육가공품판매업)를 벤치마킹한 것으로 도시에서 최고의 정통 맛을 즐기는 콘셉트로 식육가공품과 조리된 메뉴를 제공하고 있다.

독일의 메쯔거라이(식육가공품판매업)는 중세유럽부터 발전해온 가내 축산물가공품판매업으로 식육가공품판매업이 발전, 정착되면, 식육가공품 판매업과 음식업을 겸한 델리레스토랑(Deli Restaurant)과 제과점+식육 가공품판매업의 혼합 제조 판매형태로 발전 될 수 있다.

이외에 목장 내에서 식육가공품판매업+음식점 업을 영위하는 생산농가도 발현 될 수 있는 구조이다. 어반나이프의 상품은 크게 식육가공품과 조리메뉴로 구성되어 있다.

식육가공품은 매장에서 전문 조리사가 직접 제조되는 제품으로 정통적 맛을 느낄 수 있게 하였고, 그 외 샌드위치, 샐러드, 스프, 파스타, 바비큐 등 조리된 메뉴로 방문 고객의 메뉴 선택에 대한 폭을 넓혔다.

◇ 먹거리 판매와 레스토랑 결합..프랜차이즈 시스템 구축 목표
어반나이프 브랜드를 탄생시킨 케이엠씨아이(KMCI)는 지난해 농림축산식품부의 중소식품 협력 지원사업에 ‘식육가공품 판매업 시장개척’으로 선정된 공동출자 법인이다.

▲ 제공=맥세스컨설팅

케이엠씨아이는 식육가공품 판매업의 형태별 비즈니스 모델을 표준화해 시범 매장 운영 후 발생되는 문제점을 보완하고, 매장을 확대함으로써 축산식품산업의 성장을 도모한다는 계획이다.

이에 따라 케이엠씨아이는 맥세스컨설팅과 손잡고 기존의 식육 판매 제조의 한계를 극복하고, 식육가공품 판매업+레스토랑을 결합하여 수직적 계열화를 달성하며, 새로운 유통 채널(프랜차이즈) 확장을 위한 프랜차이즈 시스템 구축을 진행하고 있다.

어반나이프의 효과적인 프랜차이즈 시스템 도입을 위해서는 프랜차이즈 밸류 체인(Value Chain)별 시스템 설계가 필요하다. 

즉, 부가가치 창출의 핵심적 활동인 본원적 활동(개발, 개점, 운영, 상품, 마케팅)과 가치사슬 전체를 지원하는 활동인 지원적 활동(교육, 물류, 전산, 인사, 문화)을 구분하고, 각 밸류 체인별 시스템을 설계 하는 것이다.

이를 통해 어반나이프는 기존 제조, 유통의 단순 판매에서 벗어나 독일식 메쯔거라이(Metzgerei)를 도입한 새로운 판매 채널로써 신 시장을 개척할 수 있으며, 새로운 채널의 확대로 인해 원재료를 공급하는 농가소득이 증가는 물론 축산산업 역시 활기를 찾을 것으로 기대된다.

서민교 맥세스컨설팅 대표는 “어반나이프의 프랜차이즈 유통 시스템 구축은 균형 있는 축산식품 시장을 구축하는 데 긍정적 영향을 미칠 것” 이라며 “이와 더불어 새로운 업종의 창업기회 부여 및 업태 개발로 인한 창조가치 실현, 신규 고용 창출 등에 크게 기여 할 것” 이라고 말했다.