13.01
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공기 중 세균까지 제어, 반도체공장 수준의 위생관리
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| ▲ 1∼2인 가구 증가로 편의점 간편식 시장도 커지고 있다. 편의점 업계 간편식 경쟁이 치열해지면서 종류도 다양해지고 맛과 영양까지 가격 대비 품질은 점점 높아지고 있다. |
10월 말 대기업 계열의 프랜차이즈 편의점 B사와 가맹계약을 한 예비가맹점주 한지혜(가명. 38세)씨는 가맹본부의 가맹점 오픈 전 점주교육 프로그램에 따라 전북 완주군에 있는 CU도시락공장을 방문했다.
10년 넘게 전업주부로 지내온 한씨는 편의점에서 도시락을 보긴 했지만 한 번도 사먹어 본적은 없다. 학교 급식이나 남편의 직장 회식을 제외하곤 가족들에게 '집 밥'을 먹여야 한다는 것이 한씨의 철칙.
그녀에게 편의점도시락은 '게으르거나 돈 없는 사람'들이 한 끼 때우려고 먹는 '하찮은 밥' 정도로 여겨졌다.
도시락공장 입구에 들어서면서부터 한씨는 자신의 생각에 조금씩 의구심이 들기 시작했다.
도시락공장 입구에 들어서면서부터 한씨는 자신의 생각에 조금씩 의구심이 들기 시작했다.
공장 내부계단마다 '위생'을 강조하는 문구가 적혀있었고 귀까지 덮는 위생모와 위생복 착용, 양말 먼지 제거에 전용슬리퍼를 신고 손톱사이 이물질까지 씻고 살균건조를 하고나서야 조리시설에 들어갈 수 있었다.
원재료 입고부터 전수검사, 재료 세척과 소독, 규격별 절단과 계량, 밥짓는 취반기를 꼼꼼히 살펴봤다. 반제품의 냉장보관 상태와 밥과 반찬을 용기에 담는 성형과정에서 포장과 중량검사, 마지막으로 이물질을 탐지하는 금속검출기까지 통과하자 생산일자와 유통기한 등 도시락에 담긴 내용물 정보가 담긴 바코드가 부착됐다.
편의점 도시락 제조과정을 둘러보면서 오씨가 가장 놀랐던 것은 도시락 작업장 내 위생관리. 개미 한 마리는 커녕 공기 중 세균 수까지 제어하는 철저한 위생시설과 관리시스템을 갖춘 제조 과정을 보면서 자신도 모르게 '와~'하는 감탄사가 저절로 나왔다.
"편의점 도시락공장이 이 정도일 줄은 몰랐어요. 음식에 관해서는 위생관리가 철저한 주부라고 자부해왔는데 도시락 제조공정을 보니 제가 만드는 것보다 백 배는 위생적이네요(웃음). 집에서는 아무리 깨끗이 조리해도 공기 중 세균까지 조절할 수는 없잖아요."
◇ 공기 중 세균까지 제어하는 철저한 위생관리 시스템
전북 완주군에 위치한 BGF푸드는 BGF리테일이 직영하는 도시락과 김밥류 제조시설로 1일 10만개의 도시락과 김밥, 주먹밥, 삼각김밥을 생산한다.
원재료 입고부터 전수검사, 재료 세척과 소독, 규격별 절단과 계량, 밥짓는 취반기를 꼼꼼히 살펴봤다. 반제품의 냉장보관 상태와 밥과 반찬을 용기에 담는 성형과정에서 포장과 중량검사, 마지막으로 이물질을 탐지하는 금속검출기까지 통과하자 생산일자와 유통기한 등 도시락에 담긴 내용물 정보가 담긴 바코드가 부착됐다.
편의점 도시락 제조과정을 둘러보면서 오씨가 가장 놀랐던 것은 도시락 작업장 내 위생관리. 개미 한 마리는 커녕 공기 중 세균 수까지 제어하는 철저한 위생시설과 관리시스템을 갖춘 제조 과정을 보면서 자신도 모르게 '와~'하는 감탄사가 저절로 나왔다.
"편의점 도시락공장이 이 정도일 줄은 몰랐어요. 음식에 관해서는 위생관리가 철저한 주부라고 자부해왔는데 도시락 제조공정을 보니 제가 만드는 것보다 백 배는 위생적이네요(웃음). 집에서는 아무리 깨끗이 조리해도 공기 중 세균까지 조절할 수는 없잖아요."
◇ 공기 중 세균까지 제어하는 철저한 위생관리 시스템
전북 완주군에 위치한 BGF푸드는 BGF리테일이 직영하는 도시락과 김밥류 제조시설로 1일 10만개의 도시락과 김밥, 주먹밥, 삼각김밥을 생산한다.
상품에 따라 자동화 시설과 수작업 비중이 다르지만 원재료 입고부터 검수, 제조, 배송까지 철저한 위생관리가 이뤄진다. 원재료는 입고 시 검사하고 냉장식품(0~10도)과 냉동식품(-18도 이하)을 보관한다. 채소류와 공산품은 공기를 주입한 두 번의 물방울 세척으로 이물질을 말끔히 제거한다.
특히 채소류는 깻잎 한 장, 배춧잎까지 들춰가며 전량을 검사한다. 공산품과 채소류는 전담 검사원을 배치, 머리카락이나 실오라기 등 이물질이 있는 식재료를 발견하는 검사원에게는 건당 2천원의 포상금을 지급한다.
BGF푸드에서 투자비가 가장 많이 든 시설은 취반기로 밥 맛을 일정하게 유지하기 위한 핵심설비. 대형 밥솥인 취반기는 한 번에 7kg의 쌀을 20분간 가열해 16kg의 밥을 지어낸다. 한 시간에 40대의 취반기에서 지어지는 밥의 량은 540~640kg, 1일 15시간을 가동해 도시락과 김밥 등 10만개의 간편식을 생산한다.
취반기로 지은 밥은 상온 25도 이하에서 서서히 식혀 30분 내에 쫄깃한 식감과 밥알이 고슬고슬한 상태로 도시락과 김밥에 사용된다. 김밥과 주먹밥을 만드는 밥에는 약간의 식초와 소금물을 가미하는 것이 도시락 밥과는 다른 점.
도시락과 김밥류에 사용되는 쌀과 채소는 공장이 있는 지역의 로컬푸드를 사용한다. 전북 김제시에서 생산된 쌀은 농협을 통해 구매하고 미곡관리는 전문업체를 선정해 운용한다. 도시락에 사용되는 쌀은 당해 생산된 벼를 도정해 3일 이내에 밥을 짓는다. 신선하고 영양이 살아있는 상태의 쌀로 좋은 밥맛을 살리기 위해서다.
양파와 단무지는 BGF푸드가 있는 전북 완주군에서 농협과 로컬푸드 등록업체로부터 공급받는다. 연간 쌀 구매량은 1,664톤, 양파와 단무지는 각각 110톤과 55톤 정도. 로컬푸드 구매로 농가소득 증대와 함께 더불어 전주시와 완주군 등 인근 지역 거주민들을 우선적으로 채용, 고용창출에도 기여하고 있다.
편의점식품의 생산공정과 시설의 초점은 위생이다. 눈으로 보기에 깨끗한 것이 ‘청결’이라면 ‘위생’은 눈에 보이지 않는 부분까지 관리하는 상위개념. 공장 내부에 들어올 때부터 나갈 때까지 위생관리의 연속이다. 생산현장 내부에 들어갈 때는 시계와 목걸이, 반지, 넥타이를 착용할 수 없다. 공장 내부는 사계절 25도를 유지하고 벌레 한 마리 들어오지 못하도록 방충과 세균제어 시스템이 갖춰져 있다.
특히 채소류는 깻잎 한 장, 배춧잎까지 들춰가며 전량을 검사한다. 공산품과 채소류는 전담 검사원을 배치, 머리카락이나 실오라기 등 이물질이 있는 식재료를 발견하는 검사원에게는 건당 2천원의 포상금을 지급한다.
BGF푸드에서 투자비가 가장 많이 든 시설은 취반기로 밥 맛을 일정하게 유지하기 위한 핵심설비. 대형 밥솥인 취반기는 한 번에 7kg의 쌀을 20분간 가열해 16kg의 밥을 지어낸다. 한 시간에 40대의 취반기에서 지어지는 밥의 량은 540~640kg, 1일 15시간을 가동해 도시락과 김밥 등 10만개의 간편식을 생산한다.
취반기로 지은 밥은 상온 25도 이하에서 서서히 식혀 30분 내에 쫄깃한 식감과 밥알이 고슬고슬한 상태로 도시락과 김밥에 사용된다. 김밥과 주먹밥을 만드는 밥에는 약간의 식초와 소금물을 가미하는 것이 도시락 밥과는 다른 점.
도시락과 김밥류에 사용되는 쌀과 채소는 공장이 있는 지역의 로컬푸드를 사용한다. 전북 김제시에서 생산된 쌀은 농협을 통해 구매하고 미곡관리는 전문업체를 선정해 운용한다. 도시락에 사용되는 쌀은 당해 생산된 벼를 도정해 3일 이내에 밥을 짓는다. 신선하고 영양이 살아있는 상태의 쌀로 좋은 밥맛을 살리기 위해서다.
양파와 단무지는 BGF푸드가 있는 전북 완주군에서 농협과 로컬푸드 등록업체로부터 공급받는다. 연간 쌀 구매량은 1,664톤, 양파와 단무지는 각각 110톤과 55톤 정도. 로컬푸드 구매로 농가소득 증대와 함께 더불어 전주시와 완주군 등 인근 지역 거주민들을 우선적으로 채용, 고용창출에도 기여하고 있다.
편의점식품의 생산공정과 시설의 초점은 위생이다. 눈으로 보기에 깨끗한 것이 ‘청결’이라면 ‘위생’은 눈에 보이지 않는 부분까지 관리하는 상위개념. 공장 내부에 들어올 때부터 나갈 때까지 위생관리의 연속이다. 생산현장 내부에 들어갈 때는 시계와 목걸이, 반지, 넥타이를 착용할 수 없다. 공장 내부는 사계절 25도를 유지하고 벌레 한 마리 들어오지 못하도록 방충과 세균제어 시스템이 갖춰져 있다.
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| ▲ 일반적으로 김밥과 도시락의 유통기한은 제조 후 48시간이지만 편의점 간편식은 신선함과 안전성을 유지를 위해 콜드체인 배송시스템과 가맹점에서의 냉장보관으로 36시간 내 판매하고 있다. |
GS25 영마케터인 대학생 정유정(가명. 22세)씨는 지난 9월 경기도 오산에 있는 GS리테일 식품공장인 프레쉬서브를 방문 견학하고 난 뒤 자신이 운영하는 블로그에 여러장의 사진과 글을 올렸다.
"제 눈으로 똑똑히 봤어요. 이거는 뭐 제 피부보다도 깨끗한.... 정말 소름이 돋을정도로 깨끗한! 여러분께 GS25의 음식들이 얼마나 깨끗한지 보여드리기위해, 증명해보이기위해 이렇게 자신있게 포스팅합니다!!", "계단 올라가기전에 주눅들기는 처음이었...나같은 사람이 올라가도되는 곳인지....나의 입장으로 인해 공장의 질을 떨어뜨리는 것은 아닌지...."
세븐일레븐 주부체험단으로 지난 4월 이천 롯데푸드 공장을 다녀온 이혜영(가명.35세)씨는 "편의점 도시락과 삼각김밥에 대한 안 좋은 말들이 많았잖아요. 중국산 찐쌀로 만든다, 병원에서 남은 밥으로 만든다는 둥... 온라인에서는 확인되지 않은 말들이 너무 많아 공장 방문하기 전에는 편의점 음식이 그다지 미덥지 못했는데 눈으로 보니 정말 깜짝 놀랐어요."
공기 중 세균까지 제어하는 철저한 위생관리와 첨단시스템은 BGF푸드에 국한된 것이 아니다. CU와 함께 편의점업계 '빅3'라 불리는 GS25와 세븐일레븐(바이더웨이 포함)도 HACCP(식품위해요소중점관리) 인증을 받은 위생시스템과 설비를 갖춘 푸드 생산라인에서 안전하고 신선한 식품을 생산하고 있다. 일반적으로 김밥과 도시락의 유통기한은 제조 후 48시간이지만 신선함과 안전성을 유지를 위해 콜드체인 배송시스템과 가맹점에서의 냉장보관으로 36시간 내 판매하고 있다.
◇ 착한 가격에 다양한 맛, 품질까지 업 그레이드
지난해 말 기준 국내 도시락 시장 규모는 2조원, 이 가운데 약 7000억원이 편의점 도시락으로 업계는 추산하고 있다. 도시락을 사먹는 3명 중 1명은 편의점을 이용한 셈.
가격보다 품질을 중시하는 소비자들이 늘면서 철저한 위생과 품질관리, 다양한 메뉴 개발이 이뤄지고 있다.
CU는 간편식품 제조공장 6곳 모두 해썹(HACCP, 위해요소중점관리기준) 인증을 받았다. 모든 도시락, 삼각김밥에 도정한 지 1∼3일 이내 입고되는 햅쌀만 사용하고 취반과정에서 식품 첨가물이나 조미료를 넣지 않는다. '밥소믈리에'(쌀과 밥에 대한 전문지식을 갖춘 전문가)를 채용해 밥맛 등 간편식 전반에 걸친 품질도 관리한다.
GS25는 지난해 편의점 업계 최초로 식품연구소를 설립, 호텔 조리장 출신 식품연구소 연구원들이 가장 맛있는 레시피를 개발해 실험을 거듭한 뒤 상품을 출시한다. 세븐일레븐은 40억원을 투자해 경기 용인시 푸드공장에 밥짓는 기계인 전자동 취반기 시설을 확대 설치했다. 도시락, 삼각김밥 등에는 수확한 지 1년 이내 국내산 햅쌀만 사용한다.
편의점협회 관계자는 “몇 년 전 만해도 편의점 도시락과 삼각김밥에 대해 소비자 불신을 조장하는 근거없는 이야기들이 많았지만 저렴한 가격에 맛과 품질을 높인 다양한 편의점 간편식들이 소비자들에게 인기를 끌면서 과거의 부정적 인식은 거의 사라졌다.”며 “도시락을 비롯한 간편식 수요가 꾸준히 증가하면서 향후 합리적인 외식소비의 한 부분이 될 것”이라고 전망했다.
GS25는 지난해 편의점 업계 최초로 식품연구소를 설립, 호텔 조리장 출신 식품연구소 연구원들이 가장 맛있는 레시피를 개발해 실험을 거듭한 뒤 상품을 출시한다. 세븐일레븐은 40억원을 투자해 경기 용인시 푸드공장에 밥짓는 기계인 전자동 취반기 시설을 확대 설치했다. 도시락, 삼각김밥 등에는 수확한 지 1년 이내 국내산 햅쌀만 사용한다.
편의점협회 관계자는 “몇 년 전 만해도 편의점 도시락과 삼각김밥에 대해 소비자 불신을 조장하는 근거없는 이야기들이 많았지만 저렴한 가격에 맛과 품질을 높인 다양한 편의점 간편식들이 소비자들에게 인기를 끌면서 과거의 부정적 인식은 거의 사라졌다.”며 “도시락을 비롯한 간편식 수요가 꾸준히 증가하면서 향후 합리적인 외식소비의 한 부분이 될 것”이라고 전망했다.