500℃ 화덕에 굽는 남도풍 반건조 생선 <구이락>

분당 율동공원 인근에 위치한 화덕구이전문 한식당 <구이락>은 반건조 우럭, 반건조 민어 등 별미 생선구이를 맛볼 수 있는 집이다.

남도 해풍으로 꾸덕하게 말려 식감과 풍미가 뛰어나고 500℃ 이상 고온 화덕에서 구워 촉촉하다. 맛을 잘 살린 화덕구이와 정갈한 찬 구성으로 분당 신도시 아파트에 거주하는 중산층 고객 사이에서 좋은 평판을 얻고 있다.

◇ 반건조 우럭·반건조 민어 등 남도별미 생선구이 판매
갓 구워낸 생선구이는 쌀밥이 중심이 되는 한식 밥상에서 대중적인 호응을 얻을 수 있는 메뉴다.

▲ 제공=월간 외식경영

하지만 집안에 냄새가 밴다는 이유로 가정에서 생선을 구워 먹기는 쉽지 않다. 즉 외식 메뉴로서 생선구이집에 대한 니즈가 작지 않았던 것이다. <구이락>은 생선을 메인으로 하는 한상차림 한정식 집이다.
2013년 10월 오픈해 입소문만으로 만석을 채웠고 이듬해 ‘생생정보통’ 방송을 타면서 수도권지역 생선구이 맛집으로 등극했다. 메인이 되는 화덕구이뿐 아니라 간장게장, 장아찌 등 주인장이 직접 만든 반찬도 구성이 좋다.

평일 저녁에는 직장인 회식 손님, 주말에는 가족 손님 등 고객층은 어린이부터 어르신까지 다양하다. 모든 메뉴는 정식으로 구성되며 메인요리는 고등어, 갈치 등 생선구이가 주를 이룬다.

특히 ‘남도 별미’를 붙인 반건조 생선구이 메뉴로 다른 생선구이 전문점과 차별화하고 있다. 흔히 접할 수 없는 반건조 우럭, 반건조 참돔, 반건조 민어 등을 2인기준 3만6000~4만5000원 가격으로 판매한다.


반건조생선은 건조과정을 거치면서 꼬득꼬득한 식감과 특유의 풍미를 얻게 된다. 또한 화덕을 마련해 직화가 아닌 간접열로 생선을 조리한다. 510~540℃ 고온에서 5분간 구워 수분 손실을 최소화했고 이를 통해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 생선구이가 만들어진다.

◇ 맛 좋고 효율 높은 식재료, 반건조 생선
강미현 대표는 전업주부로 지낼 때부터 반건조 생선을 밥상에 올리곤 했다. 근처에서는 맛있는 반건조 생선을 구하기 쉽지 않아 일부러 현지에서 택배로 한 상자씩 주문해 먹었다.

한식당 개업을 준비하면서 차별화 포인트로 반건조 생선을 떠올린 것도 이 때문이다. 강 대표는 거래처를 찾기 위해 여수·목포 등 남도지역을 돌며 반건조 생선 가공업체를 수소문했다.

몸길이 27cm 이상, 중량 800g 이상 등 제시한 기준을 맞춰줄 수 있는 업체와 계약했고, 대량구매 후 현지 냉동 창고에서 보관하면서 매주 필요한 만큼만 택배로 받는다. 반건조 생선은 서울 입맛에 맞게끔 염도를 낮췄다.

현지에서 먹는 반건조 생선은 국이나 탕에 소금 대신 넣을 정도로 염도가 높기 때문이다. 반건조 생선은 해풍에 하루 반나절 말려 속은 촉촉하고 겉은 쫀득한 상태로 만든 뒤 급랭해 유통한다.

또한 여러 전문가에게 조언을 구해 해동과 숙성 노하우를 쌓았고 손질한 생선은 개별 랩핑해 표면이 마르는 것을 방지하고 있다. 반건조 생선은 활어보다 저렴한데다 보관기간이 길어 대량으로 구매해두고 사용할 수 있다.

식재료 단가를 낮추기 유리해 외식업소에서 활용하기 좋은 아이템. 또 특별한 식감과 풍미를 지닌 ‘별미 메뉴’이므로 손님으로부터 호응을 끌어낼 수 있다.