야키토리 전문 이자카야 <모로미쿠시> 소규모, 효율적 창업 가능

일식은 전문성을 요구하는 업종 중 하나다. 생선회를 치거나 꼬치 하나를 구워도 전문적인 기술이 필요하다. 

일식 분야는 창업을 망설이는 사람들이 특히 많은 편이다. (주)여유와즐거움(대표 김형인)에서 2013년 론칭한 <모로미쿠시>는 5년 넘게 운영해오고 있는 이자카야 <모로미>을 소형화 한 야키토리(숯불꼬치구이) 전문 이자카야 브랜드다. 

약 33.06㎡(10평)의 작은 매장에서 효율적인 운영이 가능하고 체계적인 교육 프로그램을 구축해 창업희망자들의 부담을 줄인 것이 특징이다. 이자카야의 샛별로 떠오르고 있는 <모로미쿠시> 속으로 한걸음 들어가 본다.

◇ 꼬치구이에 집중한 실속형 이자카야 브랜드
국내 외식시장에서 이자카야는 이제 하나의 주점 형태로 자리 잡았다. 2000년대 초반 붐이 시작돼 지금까지 다양한 업소들이 많이 생겨났지만 생명력이 긴 프랜차이즈 브랜드는 보기 힘든 실정이다. 유명한 이자카야는 독립 점포가 대부분을 차지하고 있다.

▲ 제공=월간 외식경영

(주)여유와즐거움의 김형인 대표는 그 이유로 맛 유지와 관리의 부족함을 꼽았다. 음식 맛은 성공을 위한 기본적인 요소지만 그 상태를 오랜 기간 유지하기는 쉽지 않다는 것이 그의 설명이다. 이를 간파한 김 대표는 브랜드 론칭 시 음식 퀄리티를 높이고 유지하는 데에 역점을 뒀다.

<모로미쿠시>는 야키토리 전문 이자카야다. 기존 이자카야의 가격거품을 빼고 실속 있는 소비를 가능하게 한 콘셉트로 2013년 등장했다. 주 메뉴는 숯불에 구워내는 꼬치다.

닭날개(3500원), 닭껍질(3000원) 등 닭고기를 비롯해 양송이 삼겹말이(3500원), 아스파라거스 삼겹말이(3800원) 등 돼지고기류와 대하소금구이(3800원), 시샤모 숯불구이(7500원) 등 약 30종류의 꼬치구이를 구성했다. 

소스는 과일, 채소 등 천연재료를 사용해 24시간 이상 끓여 만든다. 꼬치 외에 인기 메뉴는 두부 스테이크(1만원)와 마구로 육회(1만8000원)다. 본사는 신메뉴 개발을 통해 지속적인 변화를 꾀하고 있다.

매장 분위기는 일본 현지 이자카야와 흡사하다. 목재를 사용해 인테리어 했고 일본에서 공수한 장식품을 활용했다. 주방은 오픈해놓았으며 그 둘레를 ‘다찌Bar’로 에워쌌다.

◇ 교육 4주 진행, 주방 인력 파견 통해 업주 부담 덜어
<모로미쿠시>는 정통 일본식 이자카야를 표방하는 <모로미>가 모태다. <모로미>는 2009년 홍대상권에 오픈해 5년 넘게 운영해오면서 맛을 검증받아온 브랜드다. 

여유와즐거움은 그 외에도 프리미엄급 다이닝 이자카야 <마코토>를 운영하면서 관련 노하우를 쌓아왔다. 

<마코토>는 ‘강남의 3대 이자카야’라는 프레임으로 포지셔닝돼 있다. 맛과 퀄리티 수준을 입증하는 대목이다. 김 대표는 그 노하우를 <모로미쿠시>에 담았다.

특히 이자카야 전문점 운영의 부담을 덜어주기 위한 시스템 구축에 주력했다. 그 첫 번째가 파격적인 창업 교육 기간이다. 교육은 4주 동안 진행한다. 매장에서 일일이 직접 구워내야 하는 꼬치는 전문 기술이 필요하기 때문에 다른 프랜차이즈 브랜드에 비해 교육 기간을 길게 잡았다. 조리교육 센터를 따로 마련해 체계적인 교육에 힘쓰고 있다. 

조리, 현장 서비스 교육은 물론 직영 매장에서 테스트를 거치고 있다. 또 맛은 높이면서도 조리 과정을 최대한 단순화하는 데 초점을 맞췄다. 핵심 소스는 본사에서 개발, 따로 생산해 농축한 상태로 각 가맹점에 공급하고 있다. 세 번째는 직원 파견 제도를 마련한 것이다. 

주방 직원의 역할 비중이 큰 만큼 운영에 어려움이 따를 것이라 판단했다. 가맹점에 인력 문제가 발생하면 본사 직원을 즉각 지원해주고 있다. 본사에서 다수 직영점을 보유하고 있는 덕에 전문 인력을 많이 확보하고 있다는 것이 <모로미쿠시>의 강점이다.

그밖에도 본사에서는 맛 유지와 매출 향상을 위한 관리에 힘쓰고 있다. 조만간 미스터리쇼핑 시스템을 도입할 예정이다. 기대치만큼 매출이 오르지 않으면 그 가맹점에 맞는 마케팅 전략을 세우는 등 다양한 지원을 아끼지 않고 있다.