/사진=임한별 기자
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한우 중에서도 암소는 맛과 품질이 월등하다. 일반 수소나 거세우에 비해 암소는 근내에 지방이 많고 근섬유가 얇고 섬세하게 분포돼 있어 부드러운 육질을 느낄 수 있어서다. 또한 소고기의 맛을 결정하는 올레인산 함량이 많아 고소하고 감칠맛 나는 것이 특징이다.

국내산 암소의 최상위 등급인 '1++'과 '1+'은 하루에 도축되는 소의 1%에 불과할 정도로 적다. 시중 대부분의 식당은 공급이 어렵다는 이유로 거세우를 많이 사용한다.

리스퀘어는 국내에서 보기 드물게 한우 암소만을 고집하는 스테이크 하우스다. 리스퀘어는 통상 30~40개월 사이의 소고기를 도축해 들여오는데 암소를 전문으로 취급하는 70년 전통의 서울 유명 정육점이 고기를 공급한다.

리스퀘어의 스테이크는 약 15일간 저온에서 습식 숙성을 거친다. 하지만 고기 자체의 질이 뛰어나 별도의 숙성과정이 없이도 제대로 된 고기 맛을 느낄 수 있다. 팬프라잉 방식의 스테이크 요리에서 고기의 육즙을 가두기 위해 양쪽 면을 지지듯 익히는 과정을 ‘시어링’이라고 하는데 리스퀘어는 고기를 저온으로 굽다가 마지막 단계에서 시어링 하는 것이 특징이다.


 

/사진=임한별 기자
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스테이크는 취향에 맞춰 주문 가능하다. 메뉴는 채끝등심(뉴욕스트립)부터 암소 안심필레미뇽, 샤또브리앙, 부채살, 오늘의 스테이크 플레이트 등 다양하다. 부드러운 육질을 선호한다면 샤또브리앙이 제격이고 식감이나 풍미를 중시한다면 부채살 스테이크를 추천한다. 부채살은 가운데 힘줄이 있어 씹을수록 고소한 맛이 느껴진다. 스테이크 파티플레이트는 엄선된 스테이크와 구운 야채를 함께 즐길 수 있다.

리스퀘어에는 메인인 스테이크 외에도 스프&스튜, 샐러드, 시푸드, 파스타 등 다양한 메뉴가 있다. 육류메뉴가 부담스럽다면 딜과 오렌지 풍미를 입힌 연어스테이크 혹은 로브스터나 전복, 새우, 관자 등의 해산물을 버터에 구운 메뉴도 좋다. 허브에 재운 한우 안심을 얇게 저며 샐러드와 곁들여 먹는 안심 카파치오 또한 부담없이 즐기기 좋으며 와인 안주로 제격이다.

와인은 90여가지의 라벨을 보유하고 있다. 브루고뉴 와인을 비롯한 이탈리아산 와인을 엄선해 주력 판매한다. 특히 ‘라곤느’는 이탈리아 토스카나 지역에서 생산되는 슈퍼 투스칸 와인으로 국내에는 아직 잘 알려지지 않았지만 마니아들 사이에서 가격대비 만족도가 높은 것으로 유명하다. 겨울철에는 와인에 갖가지 재료를 넣어 만드는 뱅쇼도 직접 만들어 판매한다.

위치 한남오거리에서 옥수동 방면으로 약 270m 직진 후 왼쪽 주한멕시코대사관 옆 골목으로 들어가 갈림길에서 좌측 방면으로 가면 오른쪽
메뉴 샤또브리앙스테이크 5만2000원, 부채살스테이크 5만2000원, 안심카파치오 2만1000원, 연어스테이크 2만4000원
영업시간 12:00~20:30(Break Time 15:30~17:30 /L.O 21:00)
전화 02-797-7874

☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제372호에 실린 기사입니다.