외식업계의 일자리 이슈가 ‘양’에서 ‘질’로 옮겨가고 있다. 그 동안 외식업은 제조업이나 여타 서비스업과 달리 자영업과 가족 종사자, 무보수 종사자 비율이 높아 양질의 고용 창출과는 다소 거리가 멀었다. 

과당경쟁과 규모의 영세성, 짧은 생존주기, 열악한 근로조건 등이 맞물려 구인난도 심각하다. 최근에는 중견 외식기업 등을 중심으로 소위 ‘좋은 일자리’를 창출하려는 노력이 이어지고 있다. 

중견 외식기업 등 매출이 안정적이고, 조리, 점포관리 등 상대적으로 고급 기술을 요하는 업종에서 두드러진다. 청년들이 실제로 창업에 앞서 사업을 계획하고 교류할 수 있도록 장을 마련하거나, 일정 기간 동안 직접 매장을 운영하게 지원함으로써 창업 성공률을 높이는데 앞장서기도 한다.

◆ 인센티브・교육・청년고용 등 고용의 질 제고
 한식뷔페 ‘풀잎채’는 고용여건을 개선, 고용 안정성을 높이고 있는 대표 사례다. 내부고객인 직원들의 근무 만족도가 높아야 서비스를 안정적으로 제공하고 품질을 높임으로써 외부고객들도 만족한다는 회사의 경영철학이 반영된 결과다. 
풀잎채·탐앤탐스 등…외식업계 고용창출 앞장 선다

직원들에게 각종 교육프로그램도 지속적으로 실시한다. 직원들의 동기부여도 확실하다. 매장의 영업이익과 품질(Quality), 서비스(Service), 위생(Clean)을 평가해 직원들에게 연간 최대 6천만 원까지 인센티브를 지급한다. 

매장별로 한 달에 한 번 사내직원과 고객 평가에 의해 우수 직원에게 포상하고, 장기 근속자에게는 해외연수 기회도 준다. 점장, 매니저 등 개인역량에 따라 승진도 탄력적이다. 신입과 경력직 모두 서비스 마인드, 위생 등 입사교육과 현장코칭, 정기교육 등을 체계적으로 진행, 직원 역량 향상을 도모한다. 

청년층, 여성층, 고령층 등 고용취약계층의 채용 제고에도 힘쓴다. 지난해 인천재능대학교와 업무협약(MOU)를 체결, 외식경영 및 조리학과 학생들이 학교와 외식현장에서 이론과 실습을 습득할 수 있는 토대를 만들었다. 

다양한 산학연계를 통해 청년층 일자리 창출에 대응한다는 계획이다. 고령자에 대한 채용 역시 적극적으로 검토하고 있다.

◆ 커피전문점 청년 벤처창업 ‘산실’
프랜차이즈 커피전문점 ‘탐앤탐스’는 작년 7월부터 KDB산업은행, 한국청년기업가정신재단과 함께 협력, 탐스커버리 강남점에 벤처창업 지원 공간 ’스타트업 카페’를 열었다. 

66m2(약20평) 규모에 협업공간과 비즈니스 공간으로 구성했다. 탐앤탐스는 공간제공을 비롯, 사무용품과 가구, 무선인터넷 환경 등을 지원한다. ‘2015 KDB 스타트업 프로그램’을 통해 선발된 15개 예비 벤처 팀이 입주했으며, 탐앤탐스는 팀당 월 30만점의 포인트를 무료로 제공, 매장에서 언제든지 커피를 즐길 수 있도록 하고 있다.
커피전문점 ‘스타벅스’도 작년 11월부터 서울 대학로점에 창업 카페를 운영하고 있다. 매주 월요일 저녁 7시마다 선배 창업인과 대화, 정보제공, 창업동아리 활동 교류, 스타트업 마케팅 등 ‘창업 별★별 이야기’ 프로그램을 운영한다. 

미래창조과학부와 대통령 직속 청년위원회와 협력해 진행하는 사업으로 스타벅스는 카페 공간과 커피, 음료를 제공하고 매장 내 벤처 상품을 전시한다. 미래부는 서울 창조경제혁신센터와 연계, 프로그램 운영, 멘토와 전문가 지원 등의 역할을 한다. 청년위원회는 멘토링 지원과 홍보를 맡는다.

◆ 3주간 ‘에이토랑’ 운영, 실전경험으로 청년창업 성공 돕는다
 최근 외식 관련 학과 학생들 사이에 회자되고 있는 것이 한국농수산식품유통공사(aT)가 지원하는 ‘에이토랑’이다. 서울 양재동 aT센터 지하에 위치한 ‘에이토랑’은 일종의 창업 인큐베이팅 프로그램으로 청년 외식창업을 희망하는 대학생들이 3주간 직접 음식을 만들어 판매할 수 있다. 

작년부터 지금까지 이화여대, 경기대, 세종대, 성신여대 등이 운영했다. 메뉴개발부터 인테리어, 홍보, 조리, 삭자재 관리, 고객응대, 정산, 마케팅 등 점포 창업과 운영과정을 몸으로 체험한다. 

임차료와 주방기기 사용료는 aT가 지원하고, 원재료비와 공공요금 등은 참가자들이 부담한다. 신규 창업자가 1년 이내 폐업할 확률은 50% 가까이 된다. 창업 전 실제로 점포를 운영해봄으로써 실제창업의 어려움을 풀어가면서 성공률도 높이고, 진로를 탐색할 수 있는 기회가 되는 셈이다. 

5월부터는 참가 대상을 대학생에서 장년층으로 확대한다는 방침이다. 화훼분야 청년 창업 인큐베이팅을 위한 ‘aT영플라워(가칭)’도 운영한다는 계획이다.