닭발싸롱, 매뉴얼로 풀어낸 30년 국물닭발의 맛

매운 닭발, 무조건 맵기보다는 건강한 식재료로 깔끔한 맛을 내야 롱런할 수 있다. 또한 매운맛을 상쇄할 사이드 메뉴까지 갖춘다면 더 폭넓은 층을 타깃으로 할 수 있는 아이템. 월간외식경영 8월호에 소개된 '닭발싸롱'은 이와 같은 두 가지 요건을 모두 갖춘 닭발 전문 브랜드다.

◆ 30년간 어머니가 만든 닭발, 전문가의 손 거쳐 브랜딩
“닭발 브랜드, 가장 먼저 떠오르는 곳은 어디입니까?”라는 질문에 대개는 금방 답하기가 쉽지 않을 것이다. 10여 년 전 몇몇 브랜드가 닭발 시장을 휩쓴 적이 있지만, 그 이후론 이렇다 할 전국구 브랜드가 눈에 띄지 않는 것도 사실. 최근 닭발은 동네 상권에서 개인 브랜드 매장으로 운영되는 게 일반적이다. 

'닭발싸롱'은 이렇게 개인 매장으로 운영되던 닭발의 레시피에 전문성을 더해 프랜차이즈 사업으로 확장한 닭발 전문 브랜드. 

셰프이자 메뉴개발 전문가, 외식창업 컨설턴트 출신인 '닭발싸롱' 김용성 대표는 월간외식경영과의 인터뷰에서 “전라도에서 30여 년간 닭발집을 운영해 온 어머니의 레시피를 좀 더 대중적이고 세련된 형태로 재해석한 게 '닭발싸롱'의 시작이다. 가업을 잇는다는 개념이기도 하고, 내 가족이 즐기던 음식을 더 많은 사람들과 나누고자 한 것”이라면서 “누구나 쉽게 조리할 수 있도록 레시피를 매뉴얼화, 체계화해 2014년 론칭, 가맹 사업을 진행 중이며 동남아 시장에도 진출한 상태다”라며 브랜드의 기획의도와 현황에 대해 설명했다.

◆ 통닭, 닭똥집 등의 연계 메뉴, 과일 봉지 막걸리로 특화
매운맛은 대중의 인기를 얻기 알맞은 요소지만, 닭발이 주인공이라면 얘기는 조금 달라진다. 호불호 갈리는 메뉴기 때문에 누구에게나 소구되는 아이템은 아니라는 것. 

'닭발싸롱'은 이런 약점을 사이드 메뉴로 보완했다. 통닭과 닭똥집 등 닭발과 연계되는 메뉴를 사이드 메뉴로 구성해 닭발을 즐기지 않는 손님이나 매운맛에 취약한 이들도 부담 없이 방문할 수 있도록 한 것이다. 김 대표는 “존재감 있는 사이드 메뉴, 닭발과 함께 주문하는 비율이 높아 객단가 높이기에도 유리하다”라며 운영적인 측면에서 사이드 메뉴의 강점에 대해 덧붙였다. 

또한 김 대표는 셰프 출신이라는 장점을 살려 오돌뼈볶음, 골뱅이무침, 영계닭볶음탕 등의 신메뉴도 20여 가지 넘게 개발해 메뉴화하기도 했다. 상권에 적합한 메뉴는 각기 다르기 때문에 기존 소스를 적극 활용해 메뉴를 개발한 것이라고. 이런 메뉴들은 가맹점주의 의사에 따라 선별적으로 도입할 수 있다. 

한편 닭발 메뉴의 특성상 주류 판매 비중이 높다는 점을 고려해 ‘과일 봉지 막걸리’를 판매하는 것도 눈여겨볼 점. 과일 원액과 얼음을 갈아 막걸리에 섞은 메뉴로, 연령대와 상관없이 인기가 높다. 감각적인 모양 때문에 SNS에서도 유명하며 닭발이 갖는 다소 올드한 느낌을 줄여주는 요소라고.

◆ B·C급 상권이어도 좋아, 월세 적고 리모델링 가능한 점포 유리
2019년 7월 기준, 국내에서 15개 매장을 운영하는 '닭발싸롱'의 전 지점 인테리어는 조금씩 차이가 난다. 본사에서 기존 매장의 기물과 인테리어를 최대한 활용하도록 독려하고 있기 때문이다. 

김 대표는 “위생적인 환경에서 '닭발싸롱'이라는 아이덴티티를 살려 영업하는 게 핵심이기에 인테리어 등에 불필요한 비용을 들이는 것은 권하지 않고 있다. 때문에 매장 규모도 83㎡(25평), 월세는 150만원 내외 등의 요건에 부합하는 곳이라면 충분히 창업 가능하다”라며 본사의 가맹점 오픈 기준에 대해서도 설명했다. 

또한 배달과 테이크아웃 등의 수요도 상당한 편이기 때문에 B·C급 상권에서도 안정적인 매출 유지가 가능하며, 인건비 부담과 운영 효율을 고려해 부부창업이나 형제창업 등 2인 창업을 추천하고 있다고. 

지금까지 경상도와 전라도를 중심으로 사세를 확장하던 '닭발싸롱', 지난 7월 말 서울 신림동에 오픈한 매장을 시작으로 수도권에서도 천천히 매장 수를 늘려나갈 계획이다.