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웰빙은 21세기 외식산업에서 가장 중요한 화두 중 하나다. (주)알볼로F&C(대표 이재욱)의 <피자알볼로>는 2005년 9월 론칭 때부터 ‘수제’를 주요 키워드로 설정해 프랜차이즈 시장에서 틈새 공략에 성공한 브랜드로 평가받고 있다.
‘슬로우 푸드, 수제피자’라는 콘셉트로 묵묵하게 밀어붙인 것이 최근 들어 결실을 보고 있다. 올해 들어 가맹점 창업 문의가 쇄도하고 있으며 현재 계약된 것이 20건이 넘는다. 100호점 오픈을 앞두고 있다.
◇ 도우의 차별화, 소스 직접 끓여 수제피자 지향
<피자알볼로>는 기존 피자의 고칼로리 저영양의 패스트푸드라는 인식을 탈피하고자 론칭한 브랜드다. 건강식과 요리개념을 내세워 당초부터 수제를 이슈로 내세웠다. 2005년 오픈 당시, 배달을 전문으로 하는 피자시장에 슬로우 푸드 구현은 하나의 모험이었다.
수제피자를 제공하기 위해 가장 먼저 중점을 둔 것은 식재료였다. 토핑 차별화에는 한계가 있다고 판단해 도우(Dough, 빵)에 집중했다. 흑미를 넣어 쫄깃하고 고소한 맛을 고객에게 강조한다.
반죽개량제나 첨가제를 전혀 쓰지 않고 자연 발효시킨 도우를 사용한다. 본사에서 반죽한 냉장상태의 도우를 매장으로 일괄 배송, 매장에서는 주문 즉시 손으로 도우를 펴 피자를 만들어 내는 것이 핵심이다. 특히 토마토소스는 매장에서 직접 끓여내는 방식을 선택했다.
다른 첨가물 없이 토마토 홀과 향신료만 넣어서 조리한다. 오이 피클도 매장에서 직접 담가 숙성해 사용한다. 조미료와 방부제 없이 국내산 오이로 매일 만들어 신선하고 아삭하다.
폭발적이지 않지만 서서히 반응이 왔다. 좋은 먹을거리에 대한 고객의 평가는 입소문을 통해 점차적으로 알려지기 시작했다.
(주)알볼로F&C 이재욱 대표는 “원재료비 비중이 30~40%일 정도로 슬로우 푸드를 실천하고 건강과 더불어 맛의 향상에도 신경 쓰고 있다”며 “지역 향토 특산물이나 농산물을 최대한 활용하는 등 식재료 품질을 더 높이기 위해 지속적으로 조사하고 연구하는 중”이라고 전한다.
◇ 메이저 브랜드 급 가격 정책, 교육 시스템 강조
피자 가격은 중상가로 책정했다. 라지 사이즈가 2만원대고 3만원대 세트메뉴를 구성하는 등 평균 객단가가 2만2000원 선이다. ‘빅 3’ 피자 브랜드와 거의 비슷한 가격대다. 특별한 할인 프로모션도 없다. 식재료에 더 투자해 건강하고 맛있는 피자를 제공하는 것이 목표다.
모든 것이 상품력 중심이다. <피자알볼로>는 가맹점 교육을 상당히 강조하고 있다. 창업 교육은 현장 위주로 실시한다.
2주 동안 총 80시간 이상의 교육을 받아야 하는 것이 원칙. 5일까지는 점포운영기초이론과 운영매뉴얼교육을 시행하며 6일부터 직영점을 찾아 현장교육을 진행한다. 1주가 지나면 메뉴 1차 테스트를 거쳐 메뉴 교육과 피자 제조 교육, 관리자 업무 교육을 받게 된다.
2주가 지나면 2차 테스트가 있는 최종리허설을 거쳐야 한다. <피자알볼로>는 프랜차이즈를 처음부터 기획하고 론칭한 브랜드가 아닌 만큼 탄탄한 시스템 구축을 위해 매뉴얼과 시스템을 지속적으로 정비하고 체계화하는 작업에 주력하고 있다.
오픈은 49.58~66.12㎡(15평~20평)을 권장하며 창업 기준은 49.58㎡(15평) 기준 1억원 정도다.
TIP. 피자 시장
(주)알볼로F&C 이재욱 대표는 피자가 창업아이템으로 충분히 대중성 있다고 했다. 하지만 연령층에 따른 구매는 아직 제한적이라고 한다. 40~50대에게 피자를 대중화하기 위해서는 향후 20년은 더 걸릴 것으로 전망했다.
빅 브랜드 피자 3사가 주춤하고 있지만 기존 패스트푸드에서 벗어나 웰빙을 접목해 건강식으로 접근하면 충분히 승산 있는 아이템이라 한다. 피자는 국내 소비자의 기호에도 맞는 친근한 메뉴라고 설명했다.