식당 운영시 업종전환은 매우 중요한 의사결정이다. 서울 신설동 '육전식당'은 2013년 6월, 업종을 전면적으로 전환했다. 기존 식사 중심 판매는 그대로 유지하고 저녁에 육류구이를 집중적으로 판매하는 복합 콘셉트로 업종을 바꿨다. 

그런 관점에서 상호를 ‘육전식당’으로 개명하고 시설도 전면 교체했다. ‘육전식당(肉典食堂)’에서 ‘육전’은 고기를 전문적으로 취급하는 의미를 담았고 ‘식당’ 상호를 붙여 식사 판매 의지를 함축했다.

◇ 주도면밀한 업종전환으로 수개월 만에 매출 급상승세

‘고깃집+밥집’ 복합 콘셉트 신개념 삼겹살집
▲ 육전식당 메뉴 (사진제공=월간 외식경영)

전에 ‘신설동교자칼국수’로 운영했을 때는 면과 만두, 식사 중심 판매로 인근 고객에게 저렴하고 맛있는 밥집으로 나름 좋은 반응을 얻었다. 그러나 매출신장에 근본적 한계가 있었다. 

저녁 매출이 절대적으로 부진했기 때문이다. 고심 끝에 외식전문가 자문을 받아 식사와 육류를 복합적으로 판매할 수 있는 신개념 고깃집으로 환골탈태했다.
우선 육류는 육류전문가 지원을 받아 가공과 고기를 굽는 방법을 충분히 습득하고 업주와 직원이 고기를 일일이 구워주는 시스템을 도입했다. 삼겹살, 목살 등 엄선한 양질의 암퇘지와 적합한 숙성 등 탁월한 원육 경쟁력으로 초기부터 고객에게 상당한 호응을 얻었다. 

요즘 추세인 스테이크형 두툼한 두께로 육류구이를 제공한다. 또 돼지고기와 적합한 부추무침, 갓김치, 장아찌, 젓갈 등 손맛 좋은 오대성 대표 모친이 구현하는 사이드 찬류를 제공, 찬도 맛있는 고깃집으로 고객에게 확실하게 어필하고 있다. 

한우암소를 넣고 재래식된장으로 끓인 서비스 된장찌개도 '육전식당'의 상승세에 주요한 구실을 하고 있다.

기존 판매했던 식사는 선택과 집중을 통해 메뉴를 대폭 줄여 찌개 중심의 전문점으로 고객을 끌어당기고 있다. 최근에는 만두 메뉴를 도입해 가을, 겨울철 점심 매출 활성화에 더욱 박차를 가하고 있다. 

만두와 만둣국은 동절기에 생각 외로 고객이 많이 찾는 아이템이기 때문. '육전식당'은 점심매출이 전체 매출의 약 30% 정도로 양호한 편이다.


◇ 상품력, 마케팅, 문화스토리텔링 모두 구현하는 신개념 고깃집
업종 전환한 지 4개월 밖에 되지 않았지만 매출은 가파르게 성장하고 있다. 저녁 때 주변은 물론 외부에서 찾아온 고객들로 문전성시를 이룬다. 

99.17㎡(30평) 정도의 작은 가게지만 점심과 저녁 매출의 균형이 안정돼 당초 예상 이상으로 매출 상승 추이도가 좋은 편이다. 현재 삼겹살은 150g 1만1000원에 판매하고 있다.

인터넷에서 ‘신설동 맛집’으로 검색하면 늘 상위에 오를 정도로 평이 좋다. 블로그 마케팅도 홍보 중심이 아닌 사실에 근거를 둔 진정성 있는 콘텐츠로 불특정다수에게 호감을 얻고 있고 실질적인 방문으로 이어지고 있다. 이를 보고 공중파 방송에서도 연락이 왔을 정도다.

한편 아날로그 감성을 자극하는 LP음악을 틀어줌으로써 중장년층에게는 ‘추억’을, 젊은 세대에게는 ‘복고의 색다름’으로 스토리텔링 마케팅을 구현한다. 이런 문화적 요소도 '육전식당'의 경쟁력이다.

머니위크 강동완 기자 [email protected]