양식 결합한 ‘퓨전삼겹살’로.. 서울 신사동 '베러 댄 비프'

'베러 댄 비프(Better than beef)'는 퓨전 삼겹살을 판매한다. 삼겹살구이전문점 '장뚜가리' 유성호 대표가 10여년의 노하우를 접목한 공간이다. 잘 구워진 삼겹살을 크림소스와 치즈 등의 서양식재료와 결합, 독특한 콘셉트로 차별화했다. 

또한 삼겹살을 ‘직화 방식’이 아닌 완조리 상태로 제공해 쾌적한 실내 환경을 조성한다는 강점도 살렸다. 모던한 분위기에서 이색 삼겹살을 즐길 수 있어 20~30대 여성 고객 비율이 높다.

◇ 한식·양식 결합한 퓨전 삼겹살
기존 삼겹살집들은 보통 ‘직화 방식’으로 구워 먹는 형태로 연기와 기름기는 옵션으로 따라온다. 또 손님이 고기를 직접 굽다보면 제대로 된 그릴링이 되지 않아 최적의 맛을 구현하기 어려웠다. 

▲ 사진제공=월간 외식경영

유성호 대표는 이러한 점들을 파악, 주방에서 고기를 맛있게 익혀 제공하는 것도 좋은 방법이라고 생각했다. 서민육류인 삼겹살에 개성을 더해 고급화한 것이다.

대표적인 메뉴는 오리지널 그릴드 삼겹살(300g 1만8000원)과 다크나이트(300g 2만3000원)다. 오리지널 그릴드 삼겹살은 수제 쌈장 소스와 마요네즈, 스테이크 소스를 곁들여 먹는 것으로 한식 소스와 서양식 소스의 조화가 잘 어우러지는 메뉴다. 

다크나이트는 삼겹살에 오징어먹물과 치즈를 입혔다. 이색 아이디어를 바탕으로 다양한 소스를 활용, 평이한 삼겹살에 개성을 더했다는 점이 포인트다.

기본 찬은 얼갈이배추샐러드와 치즈 매쉬드 포테이토(으깬 감자)를 낸다. 순두부그라탕(1만3000원), 김치감자파이(1만5000원) 등 사이드 메뉴 역시 양식과 한식을 아우르는 콘셉트로 구성했다. 처음에는 생소해 하는 고객이 많았지만 요즘은 저녁시간마다 웨이팅이 걸릴 정도로 입소문이 났다.

막걸리도 판매한다. 퓨전 한식당을 표방하고 있는 만큼 우리나라 전통주인 막걸리를 제공하는 편이 좋겠다고 생각했다. 탄산이 많이 강하지 않은 지평 막걸리(6000원)와 산수유 막걸리(6000원) 등 총 8종의 이색 막걸리를 구성했다. 

막걸리와 함께 스파클링 와인 잔을 제공, 전체적인 콘셉트를 강화해 고객에게 어필하고 있다.

◇ 3단계 숙성으로 삼겹살 식감과 풍미 배가
삼겹살은 3단계 숙성과 3가지의 조리기법으로 조리한다. 먼저 습식숙성(Wet Aging)으로 육질을 부드럽게 만들고 건식숙성(Dry Aging)을 통해 감칠맛을 배가시킨다. 

마지막 허브 숙성까지 포함하면 총 숙성 기간만 14일이다. 그만큼 시간과 노력이 필요한 작업이다. 그러나 숙성 과정을 거치면 육질이 확실히 부드러워지고 잡냄새도 제거된다. 수분과 육즙의 손실을 줄여 풍미를 배가시킨다.

삼겹살 조리 시 직화와 간접열, 공기열의 세 가지 원리를 이용한다. 소고기와 달리 돼지고기는 완전히 익혀서 먹기 때문에 각 조리방식의 장점만 모아 속을 촉촉하게 익힌다. 

이 집은 6개월 미만의 돈육만 사용해 육질이 부드러운 편이다. 원육 단가가 다소 높지만 맛을 위해 고집하고 있다.