‘한우 삼겹’을 아시나요? 충남 홍성 '홍동한우'

한우 삼겹은 양지 가운데 업진살 부분에서 채취한다. 육질이 부드럽고 근육 사이에 지방이 발달했다. 그래서 구우면 맛과 풍미가 뛰어난 부위다. 하지만 고기 모양이 일정하지 않아 숙련된 기술이 없으면 채취하기가 무척 까다롭다.

양지 한 채에서 차돌박이 부위를 빼면 나머지 부분은 지방이 많고 육질은 적다. 바로 이 부분을 단면이 지방층–육질–지방층의 세 겹이 되도록 칼로 다듬어서 한우 삼겹으로 환생시킨다. 정형이 끝난 한우 삼겹은 알맞게 잘라 냉동시킨다.

냉동 한우삼겹 덩어리를 육절기에 넣어 얇게 잘라내면 비로소 한우 삼겹이 탄생한다. 가운데 살점을 중심으로 양쪽에 지방이 붙어있어 마치 돼지고기 삼겹살과 비슷한 모양을 하고 있다. 

그러나 불판 위에 올려 구우면 익어가면서 얇게 쪼그라드는 모습은 차돌박이를 닮았다. 차돌박이보다 부드러우면서 고소한 맛이 더 진하다.

▲ 한우삽겹 (사진제공=월간 외식경영)

◇ 국내 최초로 한우 삼겹 개발

'홍동한우'의 정일진 씨는 홍성군 홍동면에서 한우를 길렀다. 그러나 구제역 파동 등으로 한우 사육만으로는 큰 손해를 보게 되자 1995년, 고향인 홍성군 홍동면에 정육점을 차리고 한우 고기를 직접 취급했다. 소고기의 

특성을 잘 알았던 그는 한우 부위를 좀 더 세분화해 한우삼겹을 개발했다. 정씨는 자신이 국내 최초로 한우 삼겹을 개발해냈음을 스스로 크게 자부한다.

정씨가 처음 소고기를 취급했을 때 다른 소고기 유통업자들은 사태를 구이용으로 팔지 않았다. 사태 살에서 구이용 부위를 분리해낼 줄 아는 사람이 없었기 때문이다. 정씨는 사태에서 구이용 부위를 따로 떼어내 저렴하게 팔았다. 

이때 사태와 함께 분할해서 팔아 인기를 모은 또 다른 부위가 바로 한우 삼겹이다. 이 지역에서는 같은 한우라도 거세우보다는 암소가 한결 맛이 뛰어나다는 평판이 대세여서 지금까지 '홍동한우'는 한우 암소만 취급했다.

◇ 300g 1만5000원, 돼지 삼겹살보다 저렴한 새로운 한우 부위
'홍동한우'에서 한우 삼겹으로 구성한 메뉴에는 특수부위모듬(180g 1만5000원)과 쇠고기모듬로스(300g 1만5000원, 600g 3만원)가 있다.

특수부위모듬에는 전체 구성부위 중 20% 가량 한우 삼겹이 들어간다. 나머지는 부채살, 치맛살, 채끝 쪽에서 채취한 등심 등이다. 그때그때 부위별 수급량에 따라 비율이 조금씩 달라지기도 한다. 때로는 1++등급의 양지나 설깃 머리를 넣기도 한다.

쇠고기모듬로스에는 최대 80%의 한우 삼겹이 들어간다. 한우 삼겹을 맛보기 가장 좋은 메뉴다. 한우 삼겹과 함께 사태, 양지, 설깃머리 등을 함께 맛볼 수 있다. 

고기를 먹은 뒤 식사 메뉴로는 후식육회비빔밥(5000원)이나 머리고기로 만든 후식용 국밥(5000원)이 좋다. 공깃밥(1000원)만 시켜 함께 제공하는 된장찌개와 먹으면 부담이 적다. 적 치커리, 케일 등 잎채소로 만든 효소막걸리(4000원)를 곁들이면 뒷맛이 개운하다.

한우 삼겹은 업소와 고객 모두 이득이다. 업소 입장에서는 구이 부위로 개발해 원육의 부가가치를 높일 수 있다. 고객 입장에서는 저렴한 가격에 다양한 부위를 맛볼 수 있다. 

300g에 1만5000원이면 돼지 삼겹살보다 저렴한 가격이다. 가격과 고기 종류 선택의 폭이 그만큼 더 넓어진 것이다. 모든 메뉴는 식당과 같은 가격에 포장판매도 가능하다.