60일 이상 숙성한 완벽 ‘드라이에이징’ 구현한 삼도갈비

서울 송파동 '삼도갈비' 송파점

한우마늘양념갈비와 완성도 높은 평양냉면으로 제대로 된 선육후면을 구현하는 '삼도갈비'가 서울 송파동까지 진출했다. 주목할 부분은 서울에서는 보기 드물게 드라이에이징을 본격 판매한다는 점이다.

처음엔 1호점인 부천점과 같은 메뉴 구성으로 한우등심과 생갈비, 마늘양념갈비를 평양냉면과 함께 판매했다. 그러나 시간이 지날수록 상권의 차이에 따라 주 방문 고객의 니즈도 다르다는 점을 파악했다. 

▲ 60일 이상 숙성시킨 한우 (사진제공=월간 외식경영)

그들은 프리미엄급의 개성 있는 고기 맛을 원했다. 이정진 대표는 수소문 끝에 건조숙성육이라는 것을 알게 됐고 드라이에이징 전문가로부터 고기를 공급받기로 했다.

'삼도갈비'는 세 가지 버전의 드라이에이징(150g 3만9000원)을 판매한다. 1+등급과 1등급, 2등급으로 나누어지는데  등급별 숙성기간이 조금씩 다르다. 

2등급은 최소 50~60일 이상, 1등급과 1+등급은 40일에서 45일 사이 숙성시킨다. 등급이 낮을수록 지방보다 단백질 함유량이 많아 숙성을 오래 할수록 고소한 맛이 배가된다. 결대로 부서지는 식감도 뛰어나다.

이 대표는 “처음엔 걱정이 됐다. 특별한 고기를 찾는 손님이 많긴 했지만 그래도 대중 입맛에 맞지 않으면 어쩌나 하는 우려도 있었다. 그러나 한 번 맛본 손님들은 그 맛을 잊지 못해 다시 찾아온다. 벌써 마니아층도 생겼다”라고 말한다.

'삼도갈비'의 드라이에이징은 숙성기간이 긴 만큼 고소한 치즈향이 진하게 배어있다. 더구나 서울 지역에서 비교적 합리적인 가격에 완성도 높은 드라이에이징을 제공해 만족도가 높다.