한우토장국·숯불돼지불고기정식 판매율 80% 이상

서울시 마포구 '금화로불고기'

서울 마포구 동교로 '금화로불고기'는 다양한 한식 단품요리와 식사메뉴를 구성한 캐주얼 한식당으로 시작했다. 정갈한 한식·식사메뉴는 유지하면서 최근에는 한우구이 메뉴를 추가, 저녁시간대 회식손님까지 확보하고 있다. 

고깃집 콘셉트를 조합한 대신 기존 한식당의 강점은 잘 살려 기존 고깃집들의 묵은 고민인 점심 매출을 자연스럽게 해결하고 있다. 세미한정식풍으로 푸짐하게 차려내는 각종 정식메뉴들과 구수한 한우토장국이 대표적이다.

◇ 30년 연구한 간장 양념+불맛의 조화 ‘숯불돼지불고기’
김영옥 대표가 잠시 미국에서 생활했던 1980년. 지인들과의 가든파티에서 가장 인기가 좋았던 메뉴는 김 대표가 직접 만든 불고기였다. 간장 베이스 양념에 조물조물 무쳐 구워내면 너나 할 것 없이 몰려들어 불고기를 나누어 먹었다. 당시 대중화돼 있던 일본의 규동보다 단맛과 감칠맛이 훨씬 뛰어나다는 평이었다.

▲ 실속점심 메뉴 (사진제공=월간 외식경영)

현재 '금화로불고기'의 대표 메뉴인 숯불불고기는 미국에서 만들어 먹었던 불고기 양념을 토대로 김 대표가 30년간 연구한 결과물이다. 한국에 돌아온 후 어떻게 하면 어릴 적에 먹었던 삼삼한 불고기의 맛을 재현할 수 있을까만 고민했다고 한다. 

그의 어머니가 구워주던 불고기 맛은 특별한 게 아니었다. 창호지를 곱게 올린 석쇠에서 노릇하게 구워진 짭짤한 엄마표 불고기는 재료도 단출했고 조리 방법도 복잡하지 않았다.

오랜 시간 다양한 방법으로 시도한 결과 현재는 한약재 몇 가지와 과일, 솔잎을 주재료로 양념 맛을 낸다. 한약 성분은 고기 냄새를 잡아주면서 해독, 중화 작용에 좋아 먹고 나면 속이 부담스럽지 않고 편안하다. 

불고기는 크게 한우숯불불고기(200g 1만6500원)와 숯불돼지불고기(200g 9000원)로 나뉘고 숯불돼지불고기정식(8500원)과 숯불한우불고기정식(1만4500원) 등 간단한 점심 특선으로도 구성하고 있다.

점심식사로 50% 이상이 주문하는 숯불돼지불고기는 돼지 전체 부위를 골고루 사용한다는 점이 특징. 지육 상태로 공급받은 돼지고기 전체를 육절기로 썰어 양념에 하루 정도 숙성시킨 후 숯불에 구워 불판에 얹어낸다. 

삼겹살과 목살, 전지, 항정살, 가브리살, 갈매기살 등의 특수 부위가 골고루 들어가기 때문에 특정 부위만 사용할 때보다 식감이 풍부하다. 고소하면서 쫄깃하고 부드러우면서도 연하다. 간이 세지 않으면서도 불맛이 적절하게 배 계속 먹어도 질리지 않는다. 중독성 있는 맛으로 전 연령층이 선호한다.

◇ 100% 재래식 된장과 한우사골로 우려낸 ‘한우토장국’
한우구이메뉴를 접목한 후로 김 대표는 고깃집 업주들의 한우 비선호 부위와 잔여육 처리에 대한 고민을 이해하게 됐다고 한다. 

한우고기는 충남 홍성에서 마리째로 들여오는데 등심과 안심, 토시살, 살치살, 안창살 등 구이용으로 빼고 남은 부위를 소진하는 일이 숙제로 남았다. 기존 한우숯불구이용으로 정육 부위와 잔여육을 활용하기는 하지만 역시 한계가 있었다.

작년 4월에 출시한 한우토장국(7000원)은 소고기 자투리 부위와 비선호 부위를 200% 활용할 수 있는 효자메뉴다. 사골과 잡뼈, 양지와 사태 부위를 넣고 하루종일 우려낸 육수에 2년 이상 묵힌 재래식 된장을 넣고 푹 끓인 한우토장국은 묵직하고 구수한 국물 맛이 일품이다. 

옛날 시골에서 먹던, 특유의 촌스러운 쿰쿰한 된장국 맛으로 중년층이 특히 좋아한다.
뚝배기는 일반용보다 2배가량 큰 것을 선택했고 우거지와 시래기, 소고기를 푸짐하게 담아낸다. 

처음엔 우거지만 사용했다가 단맛이 강해 얼마 전부터 우거지와 시래기를 반반씩 섞어 넣기 시작했다. 우선 이러한 향토 음식을 내는 집이 잘 없는 데다 재래식 된장으로 제대로 맛을 구현해 만족도가 높다. 

또 우거지해장국이나 시래기국밥 대신 ‘토장국’이라는 이름을 붙여 손님에게 좀 더 특별하게 각인된 부분도 있다.

한우토장국은 건강 식재료인 우거지와 시래기를 활용한 웰빙 탕반메뉴인 데다 소고기 비선호 부위 소진 가능한 실속 메뉴로 고깃집에서 벤치마킹하기에 적합하다. 김 대표는 한우토장국을 알리기 위해 국수나 냉면 같은 후식 메뉴를 일부러 뺐다고 한다. 점심시간에 보통 40~50 그릇 정도 판매되고 있다.

◇ 손수 만든 홈메이드식 반찬 경쟁력
많은 고깃집 업주들이 점심매출을 걱정하지만 정작 고민에서 그치는 경우가 많다. 특색 없는 김치찌개나 갈비탕으로 때우기 십상이다. 흔한 수입산 갈비탕과 중국산 깍두기의 조합으로는 절대로 점심에 강해질 수 없다. 메인인 육류가 아니더라도 ‘밥집’만큼 메뉴 구성과 차림새에 전문성을 갖춰야 한다.

'금화로불고기'에서 점심매출을 무난하게 올릴 수 있는 것은 ‘고깃집에서 때우는 점심 한 끼’가 아닌 ‘한식당에서 제대로 대접받는 식사’의 이미지를 제공하기 때문이다. 

여기엔 김 대표가 손수 만든 정갈한 찬 가지가 한몫 한다. 연근과 토마토, 오이고추, 양파, 당근 잎, 오이 등을 숙성시켜 만든 다양한 종류의 장아찌와 단호박을 달큼한 맛을 더한 된장찌개, 샐러드, 전, 현미밥까지 가정식을 지향, 깔끔한 한 상 차림에 만족도가 높다.