커피장인 연두커피 여선구 대표에게서 듣는 커피전문점 전망 및 창업전략

한국인의 연간 1인당 커피소비량은 2016년에 이미 377잔이다. 하루 한 잔 이상을 마시는 꼴이다. 하지만 아직 선진국에 비해 절반도 안 된다. 커피 생두 수입량도 올해 크게 증가하고 있다. 커피소비량은 당분간 더 증가할 것이 확실하다. 커피전문점 창업전망을 밝게 하는 대목이다. 그러나 과연 그럴까?

커피 수요에 비해 공급 채널인 커피전문점 수는 더 빨리 증가하고 있는 것이 문제다. 커피전문점 수는 이미 프랜차이즈 편의점, 치킨, 분식집보다도 더 많은 5만 개를 넘어섰고, 주스 및 전통찻집 같은 카페까지 포함하면 9만 개를 훌쩍 넘는다. 

커피를 저렴하게 판매하는 편의점, 베이커리, 패스트푸드, 아이스크림 전문점 등을 더하면 15만 개가 넘는다. 한 마디로 커피 과잉공급 상태에 빠져 있다. 그럼에도 불구하고 커피전문점은 여전히 늘어나고 있다. 

커피 소비량뿐 아니라 커피전문점 창업시장 열기도 꺾일 줄 모르는 말 그대로 ‘커피 공화국’이 돼버린 대한민국이다. 이래도 커피전문점 창업을 해야 하는가? 그 답을 찾기 위해 커피 전문가를 찾아 나섰다.

커피원두 제조 및 유통 전문회사인 연두커피인터내셔날의 여선구 대표는 자타가 공인하는 커피 장인으로 꼽힌다. 국내 바리스타 1세대로서 20여 년간 커피원두 연구와 커피 사업에만 몰두해 왔다. 

여 대표는 “이제는 커피전문점의 콘셉트와 가격 포지션, 운영전략을 잘 짜지 않으면 커피전문점 창업이 상당히 위험할 수 있는 시장상황인 것 같다”고 말했다. 

이어서 그는 “연두커피의 원두 공급을 통해서 파악한 사실에 의하면 커피 소비자 중 커피 본래의 맛과 향을 즐기고자 하는 수요층이 두터워지면서 드립커피와 콜드브루(더치커피) 커피 수요가 증가하는 추세”라고 덧붙였다. 이러한 시장 흐름을 잘 파악하면 커피전문점 창업의 기회는 여전히 남아 있다는 것이다.

여 대표는 “향후 커피시장은 무엇보다 가격 포지션이 중요하다”고 했다. 고급 커피에 대한 수요층은 여전히 두텁게 형성 돼 있으나, 하이엔드 시장은 이미 대기업 브랜드들로 포화상태이기 때문에 생계형 일반 창업자들이 진입하기는 무리가 따르고, 저가 커피 또한 최근 몇 년 사이 너무 많이 생겨서 끝없는 가격경쟁을 하고 있어 시쳇말로 남는 게 없는 장사가 돼 버렸다는 것이다. 

해서 그는 중간 가격대의 커피 시장에 주목해야 한다는 점을 강조했다. 한국인들은 사랑방 문화 전통이 있어서 편안히 앉아서 이야기 하는 것을 좋아한다. 커피 값에 큰 부담이 없다면, 앉아서 커피를 즐기는 소비자들은 충분히 많다.

그에 의하면 커피와 샌드위치, 또는 커피와 케익 등 커피와 함께 즐길 수 있는 세트메뉴의 가격대가 5000~6000원 선을 유지하면서 맛과 품질은 고가 커피전문점의 수준을 유지한다면 대박을 터뜨릴 수 있다는 것이다. 

일본의 유명한 도토루가 바로 그러한 시장 포지션으로 성공했다. 수요층이 가장 두터운 가격대이고, 국내 커피 산업이 성숙해지면서 향후 가장 많은 소비자가 몰릴 것이라는 것이 그의 진단이다. 동네상권에서도 아이를 학교에 보낸 엄마들이 커피와 간단한 디저트로 끼니를 때우는 경우도 많다.
여 대표는 “연두커피 역시 중간 가격대의 시장을 공략하는 데 시간이 갈수록 시장 반응이 좋아지고 있는 느낌”이라고 말했다. 대형마트 등 소매유통채널에서도 점점 판매량이 증가하면서 주문이 늘고, 일반 커피전문점에서도 20~25평 내외의 점포에서 중간 가격대 커피를 취급하는 점포의 주문량이 증가하고 있다. 

특히 경쟁력 있는 샌드위치, 케익, 베이커리 등 디저트 메뉴를 취급하는 중간 가격대 커피전문점의 원두 주문량은 크게 늘고 있다는 것이 여 대표의 설명이다. 향후 커피전문점 창업자들이 창업전략을 어떻게 세워야 할지에 대해 시사하는 바가 크다.

또한 여 대표는 “최근 드립커피와 콜드브루 커피 수요도 많이 늘었다”며, “특히 드립커피 수요가 크게 증가해, 향후 맛과 향이 깃든 드립커피를 중점적으로 판매하는 매장이 차별화된 점포로 선호될 가능성이 있다”고 예상했다. 

연두커피 원두도 그러한 시장 흐름에 맞춰서 납품하고 있다. 다양한 커피제품 역시 품질은 높이고, 가격은 적당하게 하여 공급한다. 그런 전략으로 연두커피의 연간 매출은 해마다 증가하는 중이다. 올해는 25억 원 정도의 매출을 예상한다. 중소기업이 커피원두 및 커피제품의 판매로 올리는 매출 치고는 상당한 액수다.

여 대표는 “원두의 품질 경쟁력을 유지하기 위해 온 힘을 쏟아 붓고 있다”고 말했다. 미묘한 커피 맛을 느끼는 고객을 타겟으로 품질은 최고급으로 인정받으면서 가격은 프리미엄 커피 브랜드보다 20~30% 이상 저렴하게 판매하기 위해서는 1단계로 좋은 커피 생두를 수입해야 한다. 

요즘은 유기농 커피에 대한 수요도 증가하고 있어 유기농 생두 수입 물량도 확보해야 한다. 따라서 여 대표는 수시로 해외 커피 농장을 직접 방문해 품질 좋은 생두를 수입한다. 그러한 노력으로 연두커피 원두와 커피제품을 찾는 유통채널과 소비자들이 꾸준히 증가하고 있다. 

그는 “점포 역시 커피의 품질과 커피와 어울리는 맛있는 디저트를 적절한 가격에 제공하는 노력을 지속적으로 해나간다면, 과당경쟁 속에서도 충분히 고객을 확보할 수 있을 것”이라고 조언했다.